當你聞和品嘗葡萄酒，識別那些葡萄酒的香氣和味道時。都是在某個季節和場所以某種方式從那些有關的葡萄品種產生的酵母菌株。換句話說這就是“酵母”，還有酒的顏色、形狀以及使用的模具整個葡萄酒釀制系統。

　　事實上，酵母的形狀用肉眼是看不見的,因為它使我們瘋狂地低估這些微生物的意義。收穫的葡萄是葡萄酒的母親，但酵母卻是釀酒的父親。當兩人見面並產生交流，葡萄酒便應運而生。從各個葡萄園中產生的任何葡萄汁就是簡單的葡萄酒飲料，這是一個比酒發酵還荒謬的說法。我們不能把酵母引起足夠的重視。

　　我們大多數人都知道，釀酒酵母是主要的葡萄酒酵母 - 啤酒酵母和麵包酵母，雖然不同的菌株都有涉及。少數微生物是更良性顯著到人類。它的DNA已經在5000年的舊酒罈子被發現。

　　對於葡萄酒，釀酒酵母不過是故事的一小部分。這不是空氣，一開始，也不是存在於多少個小批量的葡萄皮; 一旦啟動，它雖然使用量很少卻起著很大的發酵作用。不過，它的行為就像是一種杜鵑，通過生產酒精和熱量，超過競爭對手菌株通過生產酒精和熱量。如同從鳥巢的酒精濃度升高發酵過程中的鵝群。

　　酵母是無處不在：在空氣中，在水果，花卉，在物件上，在土壤中，在你的勇氣，你的腳趾之間。在不同的地點酵母種群，雖然，是永遠不會相同的土著酵母，因此要強調葡萄酒的風土人物的潛力。如果它的地方，的確，它可恰當地解釋為任何葡萄酒風土的固有內容，因為酵母是釀酒的父親。

　　憤世嫉俗者經常認為土著酵母是酵母“入鄉隨俗”的代表。新西蘭的研究人員馬修·戈達德和他的同事發現，事實上在新西蘭的九個地點在自然發酵的釀酒酵母菌株向量由當地的昆蟲，以及從法國進口桶分離。勃艮第研究者的兒子ëLLE tourdot MARé切爾最近表明，按照十二分之一的情況下，商業酵母菌株只能識別在酒窖的幾年裡。大多數時候，酵母人口每年重新開始。

　　反對使用土著酵母的最大理由是，它可以緩慢或無效。然後讓不受歡迎的菌株，發酵的疲倦像酒香/德克和別人妥協的一種酒的表現力。土著發酵當然需要睜大眼睛監視。，並帶來比培養酵母發酵更多的風險。這似乎也成為更難使用土著酵母遠離成立的葡萄酒產區，還是在偏僻的地方。

　　部分品種的美學輪廓，徵求土著發酵比別人多。今天。許多雄心勃勃的澳大利亞霞多麗是本土發酵的，複雜性是他們最大的願望。大多數澳大利亞的雷司令，相比之下，依然採用培養的酵母發酵，這只是一個水果純度的名字。

　　目前也已經在培養酵母菌取得的巨大進步了，其中有超過250的市場。現在許多人使用除釀酒酵母數個不同的酵母菌株。模仿複雜的“圍觀發酵”土著酵母人口。所有培養酵母菌，在任何情況下，開始生活'土著'。

　　關鍵的選擇，其實，可能取決於你希望你的酒有什麼樣的表現力。帶有卡內2009和2010都是華麗的法国图尔桑葡萄酒，不同的風格。這是相關的，前者是發酵與土著酵母，後者與培養的酵母?波爾多頂級的建立，然後融合從許多來源來的共生物，這似乎令人反感的關注於一個感性的輪廓。

　　在情況下，一個單一的生產商正在醞釀一系列來自不同葡萄園的葡萄酒，不過，我認為有偏袒土著發酵只要有可能，正是為了最大限度地差異表達的機會的情況下。我不知道更引人注目的例子比如阿爾薩斯葡萄酒仍然廣泛每年生產的奧利維爾佈雷克特兆瓦。土著(並認真監督)酵母發酵為每個不僅最大限度的個性差異，而是採取每一種酒(通常超過六個月以上)的糖轉化方面不同的轉換。發酵完成乾燥，每使用一個有效的人工培養的酵母將灰色出那些細微的差別。