“筛选于中国产区的本土菌种，也是诠释中国风土的重要一环。”
38年前的夏天，刘延琳本有机会进入北京航空航天大学，在可以预期的未来里，成为一名航空工程师。
但因为一个小插曲，她的人生逐渐与葡萄酒绑定——中国本土葡萄酒酵母因此迎来“从0到1”的突破。
01 酵母所映射的产业变化
上世纪80年代初，中法合营王朝葡萄酒公司组建后，引入国外商业酵母，中国葡萄酒酿造方式的变革开始露出端倪。
最开始，进口酵母作为技术秘密，是这家合资企业的核心竞争力之一。但“秘密”很快被参透，此后数年，来自异国他乡的商业酵母，被广泛运用在中国葡萄酒的酿造生产中。
发酵剂的变化，在很大程度上促进了品质稳定和质量提升，可以视作中国葡萄酒技术转型的关键因素之一。然而，长期以来对进口酵母的依赖，也留下一项“卡脖子”的技术风险。
尽管张裕、长城等大型酿酒企业，以及分布在不同产区的一些精品酒庄，都在尝试筛选和试用本土酵母，但大范围的产业应用绝非易事——经过优选的酵母菌株，需满足几十项指标，筛选和研发过程复杂，周期长、投入大。
因此，在很长时间内，酵母菌资源丰富的中国，却没有自己的本土葡萄酒酵母产品。直到西北农林科技大学刘延琳教授团队，优选出两株酿酒学形状优异的酵母菌——CECA和CEC01。
优雅与智慧，这两个词用来形容刘延琳再恰当不过
这两株酿酒学性状优异的酵母分别来自新疆和宁夏产区，具有耐高糖、耐高酒精的特点，能在低温环境下发挥较好的发酵力，并表现出产香能力强、陈酿潜力突出等优势。
刘延琳告诉我们，CEC01更推荐做桃红葡萄酒或果香型的干红；CECA则更适合做陈酿型葡萄酒。这几年，通过与安琪酵母股份有限公司的合作，CECA和CEC01已实现规模化产业应用——中国本土葡萄酒酵母从0走到了1。
CEC系列酵母进入市场后，逐渐打破国外进口酵母的垄断，在中国取得30%的市场份额，并出口至欧洲传统葡萄酒主产国。坐落在贺兰山东麓的龙谕酒庄，从2015年开始应用CEC01国产酵母进行葡萄酒酿造。
相关研究成果也被应用到张裕旗下巴保男爵、瑞那城堡等酒庄的葡萄酒生产中。
经过10 年的努力，刘延琳团队研发的本土酵母已被推广应用到全国 30 个省区，涵盖葡萄酒、果酒大中小微生产企业近千家。
如今，中国葡萄酒的产区意识越来越强，筛选于中国产区的本土菌种，也被视作诠释中国风土的重要一环。
宁夏贺兰山东麓是适合种植酿酒葡萄和生产高端葡萄酒的产区之一，葡萄种植历史悠久、葡萄美酒久负盛名。宁夏葡萄酒产业起步于1984年，2003年被确定为国家地理标志产品保护区（总面积20万公顷，共涉及12个市、县〔区〕）。 制图/好酒地理局视觉中心
“微生物其实也是葡萄酒风土的一个部分”，刘延琳说。本土的微生物更加适应本地的自然环境，所以用本土的微生物进行菌种的选育，能够更好地表达本土葡萄酒的特征和风格，在这个基础上再进行质量风格的塑造、多元化的酿造，提升葡萄酒的品质。
沉静的讲述背后，是一场跨越20多年的长跑。
02 2/20000
当刘延琳开始收集本土酵母时，中国葡萄酒行业与现在还截然不同。
2003年，国家有关部门颁布《中国葡萄酒酿酒技术规范》，其中规定葡萄酒必须由100%葡萄汁经过发酵酿制而成。
中国葡萄酒初始阶段的半汁酒，由此退出历史舞台；与国际市场接轨的全汁酒，开始流进主流市场。
一个产业阶段的结束，也意味着新的开始。
适应变化、确保生产、完成一次平顺的过渡，成为每家企业的当务之急。酵母的问题，还不在大家的思考行列。换句话说，当时的发展阶段，还没有余力和意识去做更深的思考。
但刘延琳已经选定了本土酵母筛选这个研究方向。
|亲身参与葡萄酒酿造的所有流程，于是更能把握生产的本土化特性，利于科研活动的展开
故事起于2000年，当时已经在西农任教多年的刘延琳，开始攻读博士学位，期间尝试从基因工程方向对菌种进行改良。
2002-2003年，她在中国科学院微生物研究所酵母遗传育种组进行合作研究。遗憾的是，这条路没能走下去。
基因工程改造是一个颇受争议的研究领域，涉及伦理和法律上的诸多问题。葡萄酒作为自然的产物，又与自然地理结合得非常紧密，“如果用基因工程改造的菌种来酿造，我自己也觉得不够符合葡萄酒的自然属性。”刘延琳的攻坚方向，于是转向对本土酵母菌的筛选。
从2004年起，她和团队开始大范围收集本土酵母资源，范围基本覆盖了全国主要葡萄酒产区。继而在国家葡萄产业技术体系、国家自然基金等项目的持续资助下，这大胆的第一步，得以坚持下来。
收集了足量菌种过后，通过模拟发酵对其进行初筛。筛选后的部分菌种被用在不同产区、不同酒庄的酿酒试验。通过小规模的酿酒试验，刘延琳和团队筛选出表现优异的菌种。
这是2005-2007年，刘延琳团队的主要工作。
2008年，试验进入新的阶段，即规模化的酿酒试验。一开始，得到宁夏大学葡萄酒工程中心的支持，她和团队上了三吨的发酵罐，采用筛选出的天然酵母进行发酵。
后来，这项试验被推广至不同产区的大小酒厂 。从2008-2012年，已经有很多酒庄尝试使用本土酵母菌株、通过扩大培养来进行中试以上规模的发酵。
做出的产品量虽不大，但多年、多地、多品种、反反复复的试验，优选的本土酵母菌种一次次创造出惊喜，也让团队对菌种的稳定性越来越笃定。
刘延琳与葡萄共同生长于这片风土
刘延琳感觉到，中国本土酵母菌种产业化的条件已经成熟，与安琪酵母的合作，于是被提上日程。2013年后，CEC01和CECA完成活性干酵母的制备，进入到产业化应用。去年5月，中国轻工业联合会组织召开“中国本土葡萄酒酵母种质资源创新与产业化应用”的项目成果鉴定会，“官宣”了刘延琳团队长达20年的研究成果。在CECA和CEC01两株菌种实现规模化产业应用的背后，这支团队完成了许多复杂的工作：
收集了来源于我国多产区、多葡萄品种、多年份的酵母菌株，建立了保藏2万余株本土葡萄酒酵母的种质资源库；
揭示了中国葡萄酒主产区酵母的种类多样性与遗传多样性，获得了239种基因型的酿酒酵母核心种质；
通过菌株的葡萄酒酿造学性状评价，筛选出50株酿酒特性优良的菌株；
通过完备定向选育技术体系，开发出近30株典型特征突出、综合性状优良、功能细分的系列本土酵母菌。
在优选菌种的同时，工艺的优化配套是另一项工作重点。通过十余年的创新工艺探索和实践，团队获得了一大批产业化规模化示范产品，既得到国内外葡萄酒大赛的肯定，又受到广大消费者的青睐。
本着“科研成果产品化”的理念，十多年来，刘延琳团队坚持用产品与消费者、酿酒师进行沟通，长期关注本土酵母在产品上的表现。在她看来，这是中国本土酵母的机会，也是中国葡萄酒多样化、差异化的机会。
对刘延琳而言，探向微生物的复杂世界，或者说走进葡萄酒天地，仿佛一种宿命。
03 被葡萄酒选中的人生
刘延琳生于1966年，延安人，中学就读于赫赫有名的延安中学。高三那年，因为理科成绩好，她通过了北京航空航天大学的自主招生，只要高考考到重点线，就能按约定入学。可关键时刻，她失手了，估完分心里一凉，便断了对北航的念想，在志愿栏里填写了西北农业大学（西北农林科技大学前身）。
|西北农大葡萄酒学院旧址，2015年学院迁入新大楼，这里便改建为中国葡萄酒博物馆，首任馆长是继李华之后的西北农大葡萄酒学院第二任院长王华
这一年，在贺普超先生的奔走下，国内首个“葡萄栽培与酿酒”专业在西农设立。将于日后创立葡萄酒学院的李华，也在同年回到西农任教。
但一位初入校门的新生对此并无概念，更无法料想，法国电影里颜色迷人的杯中物，将在日后摇曳出人生的色彩。
颇具戏剧性的是，高考失利其实是种错觉。她上了重点线，还超了不少分。北航的老师没有等到这棵好苗子，特意跑到西安找她。
她的同学中，有好几位去了北航，其中就有日后的长征五号系列运载火箭总设计师李东，还有同学成为了导弹专家。
青年时期的刘延琳
但仿佛命中注定，从一次不太准确的估分开始，她的人生跟葡萄酒绑定了。
在西农读完本科和硕士后，刘延琳选择留校，任教于曾培养她的园艺系。三年后的1994，亚洲第一座葡萄酒学院在西农设立，第一批教师中就有刘延琳。
在那里，她开始了葡萄酒酿造以及葡萄酒微生物资源与育种研究。
钻研多年以后，刘延琳愈发感觉到，葡萄酒或许就是最适合自己的一门学问。不同于一些纯理工的学科，葡萄酒既涉及自然科学，又关乎历史人文、生活百态，甚至与艺术、哲学都脱不开干系。
因此，对刘延琳而言，葡萄酒既是一个充满未知的科研对象，又能承载她对世界、对土地、对生命的思考与理解。
与中国葡萄酒，刘延琳从“偶然”开始延续了长达38年的缘分。在探索中，刘延琳找到了属于中国葡萄酒酵母的“秘方”，更找到了自身于世的价值
她似乎从小就对自然和生活有着敏锐的观察和感触。
在梁梁峁峁、沟沟坎坎的陕北高原，奶奶家种了很多花的院子，是刘延琳童年的乐园。院子里栽着各色果树，苹果、葡萄、桃子、杏子、红枣、梨，样样好吃。
但最令她难忘的，是一棵“龙眼”葡萄树。
她曾撰文描述：
“春天的时候，葡萄出土、上架，看着嫩嫩的芽儿绽出，小小的花蕾绽放，独特的花香释出，青青的果粒渐渐变成绯红浅紫，红玛瑙般鲜脆甜美，紫玛瑙般浓郁饱满。”
在同学的记忆中，年少的刘延琳曾畅聊过对田园风光、田园生活的畅想——葡萄满架，花果满树，最好有个后花园，种花，种菜，各色果树，果实香满枝头。
今天看来，她并没有过上设想中的生活，科研工作者工作繁忙，少有这份惬意的闲暇。但她对土地的感知、对美的感触和追寻，却与所从事的职业完美契合，实现了精神上的“田园生活”。
04 假如对“红酒兑雪碧”多一份包容
刘延琳曾问自己的学生：“如果不考虑财富的限制，让你穷尽一生去喝遍全世界的美酒，你能完成吗？”畅想一番过后，大家不得不承认，这是一个不可能完成的任务，因为“葡萄酒的世界太过博大和复杂”。也正是这种复杂多样，为大家提供了一个可以持续学习、深入探索的空间。刘延琳因此获得无穷乐趣。
科学的训练、丰富的知识面，再加上丰沛的感受力，还赋予了她更好的传达能力，由她主讲的“葡萄酒品尝学”备受学生欢迎，并被评为国家级精品课程。她还在西农校园创建了Tasting Panel葡萄酒专业品鉴平台，每期从博、硕、本科生中选拔40人组成品鉴小组。通过对小组成员进行长期的品鉴训练和系统闻香、开展高频次、高水准专题品鉴活动，提升团队综合品鉴能力，打造专业品鉴队伍，为葡萄酒的专业品鉴提供高水准评价平台，进行葡萄酒知识的普及和葡萄酒文化推广。
不局限于严谨的科研工作者，刘延琳开设了品酒课程和活动。让爱酒的人更懂酒，专业化的训练成为中国葡萄酒升级与发展的重要推力
疫情期间，困在家中的刘延琳尝试写了一些品酒小散文。
清丽的文字，就像一把钥匙，让外行人打开那扇原本紧闭的门。她也乐于做一些观念上的探讨，比如“喜欢喝甜酒low吗？”“还记得你儿时的第一颗糖吗？那是你整个童年的期盼，是未来人生的希翼。”文章以这样的方式开篇，尝试打破大家对甜酒的偏见。
过去数十年，中国葡萄酒产业发展快速。但从刘延琳的感受来说，葡萄酒与人们的生活，总是不够贴近，“好像一直不怎么接地气”。
多年以前，红酒兑雪碧、兑可乐的喝法风行一时。很多专业人士见大家“如此糟贱东西”，便忍不住出来纠正，告诉大家这是一种错误的喝法。
刘延琳有过一种设想，如果不去过多干预、让消费者自在随心地打开一瓶葡萄酒、用自己喜欢的方式去品尝，葡萄酒与生活的连接，会不会更紧密一些？
走过一个阶段，兑雪碧的喝法，或许会自然而然地被摒弃，因为它不再能满足大家的味蕾。
在很多葡萄酒消费大国，人们对葡萄酒的接纳，也是从甜酒开始的。
在遍寻中国优异本土酵母的漫长旅途中，刘延琳与葡萄酒绑定愈深，并因此有了更加朴素的感触——率先领略葡萄酒魅力的专业人士，在表达与科普的同时，更要去包容，允许每个人以自己喜欢的方式走进葡萄酒。
只有这样，葡萄酒才能走向更广泛的人群，中国风土才能更好地被品味和表达，这也是刘延琳探寻本土酵母的初心。