黄酒的乡愁

　　序言：中国是黄酒的发源地，且只有中国才有，也因为它位列全球三大古酒之一，所有的古酒都是发酵酒类，其他两个是啤酒和葡萄酒。黄酒是原料是米，但与广东的蒸馏米酒又有本质的区别，黄酒的稳定性肯定不如广东米酒，基于对米酒的抵触，很多人对黄酒认识不多。为了让大家对黄酒有更系统的认识，班长深入中国黄酒重镇----绍兴，抽丝剥茧，还原黄酒的真面目，让大家它重新了解这个古物，发幽情之际，顺便享受由它带来的愉悦。

　　“鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，——这是二十多年前的事，现在每碗要涨到十文，——靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十几文，那就能买一样荤菜，……他们往往要亲眼看着黄酒从坛子里舀出，看过壶子底里有水没有，又亲看将壶子放在热水里，然后放心：在这严重兼督下，羼水也很为难。所以过了几天，掌柜又说我干不了这事。幸亏荐头的情面大，辞退不得，便改为专管温酒的一种无聊职务了。”

　　这是鲁迅先生在其著作《孔乙己》里的开篇，当时还在念初中的我头一次知道了有黄酒，可以温着喝，而且还可以与饭餐分开，下班回家前喝一碗。这个场景让少年的我多少有点羡慕。父亲虽然在我懂事的年纪就戒了烟和烈酒，但偶然也会喝点糯米酒，微甜，他也会给我试一些，我是在小学时已经喝汽水加一点酒精的酒，那时叫“汽酒”，度数很低，那个年代没有什么法定饮酒年龄的事。再后来，我对邻居家柜子里的一瓶叫“状元红”的东西充满了好奇。

　　长大后，就知道了糯米酒也叫黄酒，慢慢地，也知道了有种叫“花雕”的酒，还有“女儿红”，也听说了江浙一带有在女儿出生时把酒埋在地下，到女儿出嫁时挖出来再喝的故事，也很想知道挖出来的酒是什么味道？

　　以上的儿时碎片，就是今天我要聊的黄酒的一些小投影。黄酒，因其颜色而得名，但黄酒其实还有一些品种是黑色和红色的。它的原料主要是稻米、黍米、小米还有玉米和小麦，玉米和小麦通常是做酒曲转化糖分，酒母（酵母）来发酵酒精，经过煮米饭，酒曲化糖，酒母发酵，然后压榨过滤，澄清杀菌，再储存，调配，过滤装瓶，黄酒是酿造酒，没有经过蒸馏，一般酒精度在15左右。

　　以有文字记载和实物遗址来定，黄酒有近5000年的历史，在夏朝大禹时代，在《战国策.魏策》中有“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，曰，后世必有酒忘其国者”。五千年前，我们祖先已经知道酒是双刃剑。

　　中国是黄酒的发源地，且只有中国才有，也因为它位列全球三大古酒之一，其他两个是啤酒和葡萄酒。中国黄主酒主要产区和品种有：绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒（又叫滴珠糯米酒）、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒。其中销售重地是浙江、江苏和上海，代表着越派、苏派和海派黄酒，越派和苏派以传统风格为主，海派走新路线，主打口感和养生。

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