螃蟹，自古被视为海产中的精品，清代文人食家袁枚在他所著的《随园食单》中就指出，“蟹宜独食，不宜搭配他物”，并以“现剥现炒之蟹为佳”，在我看来，现剥为蒸，水煮则损汁，不可取，现炒为生炒，配以去腥引味道之辛香料，如姜、葱等，至于咖喱的做法，重点已不是吃蟹，而是显示咖喱菜的贵气而已。

　　广东等南方水域产青蟹、花蟹，其中青蟹的生长阶段有青年时代的奄仔蟹（未交配的“处”级蟹），壮年换壳期的重皮蟹，夏天未长肉时的水蟹，还有入秋时满肉的肉蟹（雄）和膏蟹（雌），至于黄油蟹，通常说是雌蟹由于夏天晒太阳久了，膏分解，溶入体内，我倒认为这是一种病变体，而且数量有限。以鲜味论，水蟹当仁不让，其他的蟹种，以香味为主。

　　清蒸水蟹最佳的方法是先把蟹冻到休克，原只蒸，或用针刺心脏令其死，马上蒸，最差的方法是连缚草一起蒸，会有异味在蟹内，不可取。上述方法的目的都是让蟹爪不会因清醒时挣扎断落。

　　由于上次用气泡酒搭配时输给了清蒸水蟹，所以前几天我用法国阿尔萨斯的雷司令再次挑战它，本次所选的雷司令白葡萄酒是轻微迟摘，口感比传统的浓郁，果味复杂，酸度适中。吃水蟹主要是啜汁，当热气腾腾的一盘原只蒸水蟹端上来时，我迫不及待的舀一勺汤汁，倒入口中，哦！一股甘甜、鲜香的液体顺着咽喉缓缓沁入心脾，口腔内覆盖着淡淡的蟹香，一口雷司令下去，只感到甜味一下子站了起来，往上颚爬升，进入大脑，人也好像随同飘起来一般，感觉妙不可言！

　　打开蟹盖，把盖边的些许蟹膏刮入汤汁内，慢慢含在口中，呷小口酒，味蕾仿佛受到重重的轰击，四肢舒坦，鲜美中透着浓郁的咸香，那是海洋的气息。至此，迟摘型雷司令的复杂性与盖内的汤汁配合达到极致，让我产生“人生能享此美味，夫复何求”之感。