前两周都在谈关于昌黎假酒的话题，有点沉重，特别是临近春节，中国人最重要的节日，最好不要令大家的心情也变得沉重。承接上周的辨酒话题，我与大家深入探讨闻“香”的认识。

　　按专业分类，葡萄酒的香气分三大类。

　　第一类是水果本身的香气，即原料的香气。白葡萄酒里常见的是柑橘香气和绿色水果香气，如柠檬、柚子、苹果、橙、杏、桃、芒果、热情果（像广东的龙须果），荔枝等。

　　红葡萄酒里则常有红色水果和黑色水果香气，如红梅子、樱桃、李子、草莓、还有一种叫覆盆子的浆果，也是红色的，一串里密密地挨在一起，江浙一带常见。黑水果常见的有黑梅子，蓝莓等。红葡萄酒里有时还有干果的香气，如无花果、李脯、杏脯、葡萄干等。水果本身的香气，还受到果实成熟度、气候条件、土壤结构、酿造方法、浸渍周期的影响，后两种是体现了酿酒师的个性所在。

　　如赤霞珠酒出现青椒味，是成熟度不完全所致，如法国布根地的夏布里所产的霞多丽里出现的矿物味（象泥土、石头味）就是因为土壤里有海洋化石的原因，又如种植在寒冷地区的霞多丽会有苹果和青梅香，在较暖地区种则有柑橘和柠檬香，在较热地区种的还会有蜜瓜和桃子的香气，甚至还有芒果、香蕉等热带水果香气。

　　第二类香气是发酵时产生的香气，这类香气就复杂些，根据葡萄里的酚类含量和品种不同，白葡萄酒里有花香，如玫瑰、槐花、兰花、紫罗兰、橙花，还有奶油、蜂蜜、酵母、干草、饼干等香气。有些还会有蔬菜香，如芦笋、生菜、罐头蔬菜如豌豆、黄豆等香气。至于红葡萄酒，则会有辛香，如桂皮、丁香、姜、豆蔻、黑胡椒、白胡椒、甘草、柏树木、青椒；有些会有蘑菇、橄榄、薄荷、青草、松树、黑水果树叶、湿叶、动物皮毛、泥土、奶油、橡胶、焦糖、果酱、糖果等香气。

　　第二类香气取决于葡萄汁中的糖的含量和所用的酵母种类及发酵温度。优质的酒会通过控制产量来获得高糖度的葡萄和通过降低发酵温度来获得更多的香气。

　　葡萄酒香的第三类为存储条件所产生的香气，一些低级别的普通餐酒存储于不锈钢罐内，如果罐子较新，葡萄酒会有轻轻的金属锈的气味，但随着第二年再用，这种气味基本上消失了。

　　如果用橡木桶存储，酒液会吸收橡木桶的气味，用完整的桶来存酒，气味会均匀、层次感及韵味会深沉很多，如果不是完整的桶，例如用橡木条或木块甚至橡木碎片来浸泡以求橡木桶味道的话，你会感知到橡木桶的香气是难以和酒的第一、二类香气很完全地结合在一起，总觉得这橡木桶香来得简单，同时，由于橡木桶是轻微透气的，通过这些微孔酒液被缓慢氧化，逐渐失去了自己的水果特性，令香气变得更复杂，橡木桶赋予了葡萄酒木质和香草、烘烤等香气（了解橡木桶对酒的影响请参考拙作《酒徒的橡木桶情结》）。

　　葡萄酒一旦装瓶，与氧气接触的机会就大大降低接近为零，只有少量的氧气分子会通过木塞的纤维孔透入酒液，在瓶内开始果香的还原过程，同时单宁会慢慢的分解，整体含量会减少，同时酯类物质产生出现新的香气，让酒变得更加优雅复杂，而且这三类香气不是独立存在的，是混合成最后的香气。

　　对于大部分人来说，酒香的分辨能力可以通过后天的训练得到提高，嗅觉比味觉更能分辨复杂的气味信息，香气的特性能告诉你酒的基本品种，还有其他特征，如气候、种植的条件土壤条件等。只要你愿意努力，多接触不同的气味，深入去记住它，当以后碰到类似的气味特征时，大脑会有反应的，就能对得上号。常用的途径是通过香气的专业训练工具或直接到农贸市场去接触不同材料气味，我个人就喜欢到市场去，通过这样的方法来通过自己的辨香能力，因为用身边的东西来参照，更加深刻。

　　其实，对于入门者来说，先学会辨别香气，才去识酒，才是正确的途径，识酒是一个颇长的过程，通过积累，才能达到，但辨香，却容易得多，因此，本文题目实应为“闻酒识香”才准确，写到这里，我脑海里忽然出现《闻香识女人》（Scent of Woman）中的失明中校法兰，从女人身上的气味读出她的品味、年龄、偏好及性格，真厉害！我不禁倒吸一口凉气！