中国是酒的一个故乡，有数千年的历史，酿造以粮食（淀粉类谷物）为原料的酒独步于世，无论是酿造酒（无蒸馏，如黄酒）或蒸馏酒（传统的中国白酒），北方传统上以蒸馏酒流行，南方酿造酒占优，当然，喝蒸馏酒的人在南方仍有相当高的比例，例如米酒。

　　喝酒之余，国人亦喜自己弄点酒，有直接做发酵，也有二次加工，把现酒再“加料”处理，弄出名堂的是天津的玫瑰露、五加皮和北京的莲花白。当我还是小孩时，已在香港电视上看到过玫瑰露、五加皮和高粱酒的广告，找了三个老牌的邵氏武侠片的演员来拍，演员形象展示酒的个性，令人印象深刻，其中最后一句广告词“猪胆樽型好易认”又直接指出它的包装特色。莲花白据民国时清华大学校长周寄梅先生说，是清末名士发明的，用北京海淀区白莲花加上白干，按中药吊露的方法再加工，芳香清洌，沁人心脾，莲花白当时位列君子之酒。另外，据说当时北京的同仁堂药铺，用绿茵陈泡浸白干，制成茵陈酒，消暑去湿，是京剧大师梅兰芳的挚爱，每次吃素炒豌豆苗时必配茵陈酒。

　　从上述典故中我们知道这些在北方名噪一时的“有料酒”都是用花卉或药材泡浸腌制，再用中药吊露法，也就是蒸馏法，收集混有香露药露的酒精，形成一种新的酒，再调味陈年。这种方法与西方的“利口”（Liqueurs）酒的生产工艺类似。

　　时至今日，随着酒类品种的发展，这些“有料酒”的受欢迎程度渐渐下降，直接饮用的人少了，但用来加工食品，还大有人在，例如顶级的广式腊味、烧鹅，腌制时加玫瑰露，风味奇佳。

　　除北方有制作“有料酒”外，南方亦有这个传统，例如潮汕地区的泡浸式药酒就大行其道，有名的如“毛鸡酒”。我们中山本地也有较长的制作“有料酒”的历史，如小榄荼薇酒，自明朝已出现，其基本工艺与北方的露酒异曲同工，荼薇酒以荼薇花入米酒中腌制，成为泡浸的有色酒，若要提纯，则再蒸馏，成为无色酒，再勾兑，加糖陈年。荼薇酒与露酒的最大区别应是基酒的不同，北方多用高粱、麦子、豌豆等原料制成白干类酒，而荼薇酒的基酒是南方的大米所制。荼薇酒的特色是既有米酒的香、醇，伴着淡淡的荼薇花香及甜美感，冰镇后饮用别有一番滋味。

　　我认为，作为具有历史文化价值的传统，荼薇酒及其工艺应当得多有效的保护，能一代一代传下去，要知道在全民皆商的氛围下，我们手里的传统东西越来越少，而恰恰这些具备传统元素的东西，与现今的商业价值观又有很远的距离，必须得到政府层面的真正支持，才能健康存在。

　　关于现在社会上流行的自酿葡萄酒，我个人是持不支持态度，当然，如果纯粹是玩玩，了解下发酵的秘密，倒也无妨。众所周知，葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母发酵而得的，具体的过程是酵母把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳，还有一些有利于酵母生长的其他物质，如酯类。

　　酵母从何而来，我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的象霜一样的东西，也象蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、压榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合适的温度，就会发酵。这部分天然酵母其实有很多类型，各具特点，有的能耐发酵的高温，有的能分离出鲜明的果香。以前，有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为最天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的保障，更安全。到现在，基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。

　　另外，葡萄皮表面的酵母由于没有经过筛选，其他的杂酵母同样参与到发酵过程，彻底性不如喜糖的酿酒酵母，易出现一些酒精的衍生物，我们的身体对这些衍生物不是都适应的。国人自酿葡萄酒，大部分的操作者都不是用真正的葡萄酒酿酒酵母，而是用国内制作黄酒的酵母，原料用国产的水果型葡萄为主，这个发酵也有酒精产生，但味道闻上去就有点不自然，我曾在一友人的自酿葡萄酒中闻到天拿水的味道，觉得有点恐怖。

　　本来，葡萄酒的理念是健康，葡萄汁本身对微生物的生长就有抑制作用，而葡萄酒的抑制作用比葡萄汁还要强，正规的酿造工艺还要相应的消毒过程，所以正规的酿造是非常安全的，但自酿酒就缺乏相应的保障条件，还是少喝为妙！