2014年10月26日至11月2日，悦星葡萄酒学院葡萄酒文化总监David接受墨西哥农业部的邀请，对墨西哥Tequila产区进行了为期8天的访问，行程中也包含了Mezcal的重要产区Oaxaca州。接下来让我们一起走进神奇的Mezcal的世界。

　　Tequila和Mezcal有什么不同？

　　我想很多人会有这样的疑问，这是了解Mezcal的最基本的问题，也是一个再好不过的开端。正好访问了Oaxaca产区，参观了几家Mezcal酒庄。希望本文能让大家对Mezcal有一个最基本的认识，万一以后遇到一个墨西哥人，和他聊聊Mezcal肯定会让他对你的印象加分。

　　Tequila和Mezcal的不同，主要有以下三点：

　　Tequila和Mezcal都来自墨西哥但是产自不同的州，虽然有重叠的部分。Tequila主要产自Jalisco州（另外还包括Michoacan, Guanajuato, Nayarit, 和 Tamaulipas四个州），而Mezcal主要在墨西哥的八个州生产: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan。 其中80-90%来自Oaxaca州。

　　值得一提的是，其中有三个州Michoacan，Guanajuato和Tamaulipas，同时可以出产Tequila和Mezcal。

　　Tequila只能用Blue Agave这一个品种的Agave来制作。Agave其实有300多种，Mezcal可以用任何品种的Agave来制作，常用的有30多个品种，用的最多的叫做Espadin。

　　生产工艺完全不同，导致Mezcal的风味和Tequila完全不同。

　　相信大家还记得Blue Agave 的样子。

　　它们带有很长很尖的叶子，采收的时候，工人（Jimador）用Coa砍掉叶子，中间的心非常像菠萝，当地人叫它Pina。

　　切开了是这样的：

　　直到这一步，Tequila和Mezcal的制作过程还是一样的。只不过上面说过Mezcal可以用其他种类的Agave，比如长成下面这样的：

　　如何烤熟Agave才是二者之间巨大差别的开始。

　　Tequila一般是用大的不锈钢蒸汽炉（Autoclave）或者用砖炉，熟了的Agave接下来被压榨后发酵等等。听起来太无聊，太工业化了！

　　下图是Tequila常用的Autoclave。

　　我们看看Mezcal是怎么制作的。

　　很多Mezcal偏重手工，所用的工艺（或者说制作过程更恰当）已经传承了几百年。这种工艺中烘烤大菠萝的方式是用倒圆锥形的地下泥窑（Earthen pit）。

　我第一眼看到以为是大土坑，人们在泥窑的底部点燃木头，然后放一堆石头，石头上再放Agave，再埋一层土。

　　接下来几天（一般是2-5天），石头的热量让Agave中的淀粉转化成糖分。正是这种在地下烟熏烘烤的过程让Mezcal带有浓郁的烟熏风味。

烤熟的Agave

　　在地下烤熟的Agave接下来会经历更传统的压榨过程，通常会用Tahona，Tahona特别像中国的石头磙子，而且我们参观的几家酒庄都是用马来拉动。当然还有一种更传统的用人手持木槌（Mallets）一点点砸。这个过程才是最传统的工艺，所以下一次碰到价格比Tequila贵很多倍的Mezcal千万不要惊讶，要知道这是从17世纪就开始使用的装在瓶子里的艺术。

　　发酵一般是在开口的木质发酵罐中，时间大约14到30天。

　　Mescal的蒸馏通常用小的壶式蒸馏，大多是铜的，但是也有人在用泥制的蒸馏炉，有时还用竹子做管道。据说有的酒庄还会在蒸馏时把鸡胸肉挂在蒸馏壶，能让Mezcal得到奇特的风味。

　　下图是砖砌的蒸馏炉子，用的铜壶。

　　下面是我们参观的另外一家Mezcal蒸馏“设备”。

　　理论上Tequila的陈年和调配技术Mezcal都可以使用，但是橡木桶陈年的Mezcal很少见，不锈钢罐可以保持住独特的烟熏风味，用的更多一些。

　　有的酒庄在Mezcal瓶中加入一条小虫子（Worm），这种虫子是在Agave植物中抓到的，当地人觉得虫子中带有Agave的魔力，通过虫子这种魔力可以传递给饮用者。当然也有厂家认为虫子可以带给Mezcal颜色、香气和风味。