野猪岩上的托卡伊（Tokaj)甜酒
2017-03-29 11:35 来源 : 酒花 作者 : 酒花
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“Tokaj"是托卡伊地区的名字， "i"是 "来自 "的意思，所以 "Tokaji"是来自托卡伊地区的意思。
我的匈牙利之行第一站托卡伊（Tokaj)之野猪岩酒庄（Disznoko）
被十七世纪法国国王路易十四赐名为“王者之酒，酒中之王”的托卡伊（Tokaji)阿苏（Aszú） 酒 也是在意外情况下被酿造出来的---感谢土耳其军队。
法国国王路易十四
故事会时间
1650年,土耳其军队入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时，正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位改革派基督教牧师号召农人推迟采摘。直到11月初上冻之前，人们才开始收获。因水份收缩，葡萄这时已经干蔫，表皮变薄发皱，并泛起一层霉菌。人们无奈之中只能拿它来酿造葡萄酒。但没有想到，这一年酿的葡萄酒比正常季节采摘的葡萄所酿成的酒，味道要醇美得多。偶然的推迟采摘，意外地为托卡伊葡萄酒带来新的命运，从此走向辉煌。
故事听完，我们也到达了野猪岩酒庄（Disznoko）
野猪岩酒庄（Disznoko）
到了酒庄，漂亮的Gabi小姐接待了我，告诉我酒庄的葡萄园位于山坡上，坡顶处有一块野猪形状的岩石，酒庄因此得名。自1734年起，该园的葡萄酒便被评为名酒，葡萄园也曾在多个贵族园主那里易手。自1992年开始，法国安盛保险集团的子公司AXA Millesimes也入主了Disznoko酒庄，酒庄得以重生。
Gabi小姐
我们步行到坡顶，这里风景很美，酒窖周围的葡萄园一览无余，越往上越陡，由于土壤稀少，黑色的火山质土壤清晰的显露出来。
在这里，葡萄的种植时间从1980s 到1990s 不等，品种有60%的福尔明（Furmint），30%的 哈斯莱威路（Harslevelu），9%的（Zéta），和1%的麝香葡萄慕斯卡（Muscat），这些葡萄品种的成熟时间完全不同，最先成熟的是麝香葡萄慕斯卡（Muscat），它在八月底九月初就成熟了，接着是（Zéta）在九月中，然后十月福尔明（Furmint）成熟，哈斯莱威路（Harslevelu）成熟的最晚要到十月底。
野猪岩酒庄（Disznoko）葡萄园
托卡伊（Tokaji)的特殊地形和气候（当地多雨，湿度高，晨雾和夏末初秋的河岸湿气）在这四个葡萄品种成熟的阶段都有可能使葡萄感染贵腐菌（Noble rot)，（区别只是被感染的多与少的问题)所以使得生产贵腐甜酒很有保证，不同的葡萄品种的香气，果味和结构不同可以让酒喝起来有更多的复杂感。
科普时间：
贵腐菌（Noble rot），这是一种可以在特定的天气条件下（通常要早上雾气交替下午晴天）侵染葡萄的一种细菌。如果葡萄成熟了没有采摘就有被细菌侵染腐烂的情况。而贵腐菌是一种有益的细菌，被她侵染的葡萄虽然也有果粒腐烂，但是有大部分葡萄酒并没有烂，仅仅干缩了，葡萄中的香气和糖分更浓了，可以酿出超级甜美的贵腐甜葡萄酒。
重生之后，老酒窖的建筑被改成了很棒的餐厅（亲身尝试过），新酒窖位于老酒窖50米左右的位置，主体以木结构为主很有现代艺术感。
新酒窖具有现代艺术感的建筑
小木篓
在参观酒窖时，一个小木篓让我很兴奋，因为在托卡伊甜酒的生产中它曾经起着非常重要的作用。之前我从来没有亲眼见过，没想到会是这样的。它是一个很简单的木质篓，大概容积为27升，后面有两个肩带，背起来很沉的。（传统的托卡伊甜葡萄酒酿造过程将贵腐葡萄放入种篓（puttony）里，然后加入装满基酒的136升匈牙利橡木桶中。橡木桶叫（Gonc）得名于当地过去一个著名的制桶小镇。每加一篓，即为一个“Puttonyos，”需要注意的是，这里结尾的s不是复数意思，而是形容词形式的后缀，即“篓的”。而基酒这个词，也是一个容易产生误解的术语，这个所谓的“基酒”，实际上可以葡萄汁，半发酵葡萄汁，或是全发酵葡萄酒，皇家托卡伊偏向于使用半发酵葡萄汁，这样可以萃取更多香气物质，也不致于令酵母一次发酵11-13度的酒精。
野猪岩酒庄（Disznoko）酒窖
目前虽然酒标上依然标明几篓，但是这只是残糖含量的象征，古代的数篓对应一个(Gonc)桶的酿酒传统早已消失。在2014年，匈牙利托卡伊贸易协会取消了3P，4P两个等级，但是这个新变化的本质远比这个描述要大的多，从此以后，托卡伊(Tokaj)甜酒 阿苏Aszú 及Eszcencia将成为仅有的两个分级，阿苏（Aszú）的最低残糖含量为120g/L，和之前的5篓一样，Eszcencia没有变化。据野猪岩酒庄Disznoko酿酒师Meszaros Laszlo 先生在2014年初的反馈是Aszú Eszcencia这个等级，由于容易令人混淆，所以也将被取消。
和Laszlo 先生
说到Laszlo 先生他就是这次在野猪岩酒庄（Disznoko）指导我品尝酒的酿酒师。
总经理Meszaros Laszlo 先生，自1995年以来一直为野猪岩酒庄（Disznoko）工作，酒庄的各个岗位都有过他的身影，2000年起出任酒庄的总经理。在当地的葡萄酒界，他是一位权威人士，是当地酒类管理委员会的三个主任委员之一，也是托卡伊葡萄酒复兴协会和托卡伊葡萄酒市场营销顾问委员会的主要负责人之一。2007年他还被法国农业部授予“法国农业骑士勋章”。
有他来教我如何品尝托卡伊酒让我受益匪浅。
首先的两款酒同样都是2015年份的干型福尔明（Furmint）但不同酿造工艺。第一个酒是全部在不锈钢罐制作，第二个酒是在用过2到3次的500L的匈牙利橡木桶中生产。两种酒的颜色都是柠檬绿色，酸度也是相同的中等偏高，但是香气，味道，酒体和余味就几乎完全不同。在不锈钢罐制作的酒，具有福尔明（Furmint）这个品种的特殊香气，夹杂有蜜桃和草本植物薄荷的香气，口中的味道以青柠为主还有一些海藻的味，酒体非常清爽新鲜，余味适中带有海盐的咸味。在桶中制作的这款酒的橡木桶味很突出还有蜜糖的香气，果味虽然还有青柠味但是多了一些香草的味道，酒体中等比第一款重，余味中香草味十足。 （很明显，不同工艺对酒的味道影响非常大）。
接下来比较不同年份的晚收甜酒。一个是2012年份，另一个是2013年份，两款酒的颜色几乎相同，都是金黄色，香气中都带有蜂蜜的味道，但是2012年份的这款的香气更复杂，多了一些杏仁和太妃糖的香气，而2013年份的酒的香气主要以杏干为主。因为是甜酒，2013年份的入口后感觉比2012年微甜，而且酸度也更明显。两款酒的酒精度，酒体都差不多.总之2012年份的酒在口中的结构很强，余味比2013年份短。2013年份的酒果味复杂，浓缩度好，总体酒的平衡感好。（不同年份的葡萄表现不同，所以酿成的酒就会有区别）。
然后是2011和2002年份的6篓100%福尔明（Furmint）做比较。这是非常难得的比较，两款酒的年份相差酒年，2002年的酒颜色已经变成了琥珀色，而2011年份仍然是明亮的金黄色。两款酒除了甜度，酒精度相近，酸的都很高以外其余完全不同。2011年酒的香气虽然有杏干，杏酱，蜂蜜的味道还有新鲜水果的味道，例如红苹果，而2002年的酒完全被果酱，太妃糖，烘烤和烤坚果味道占领，一种成熟酒的味道扑出酒杯。虽然都是饱满酒体，但是口中果味的表现2002年为清爽，新鲜丝滑，以柠檬味结束。2011年则是蜂蜡，柠檬蛋糕，和香料的味道，以杏味结束。（酒在瓶储后还会慢慢成长，这个比较可以明显看出青少年和青壮年的区别）
最后是超级棒的2005 Eszcencia， Eszcencia是贵腐葡萄采收后，完全靠葡萄本身重量挤压而成的自流汁，残糖通常比规定高很多，800g/L也并非不常见。这款酒最真贵的地方不只是稀少，而且还有神奇的力量。在科学不发达的时代，人们用它来治病和防病，传说它是天使的眼泪，饮用一小口可以一年不得病。它是所有酒款里酸度，糖度和浓缩最高，酒体结构最复杂，余味最长的，但是酒精度却是最低的，只有2%左右。不仅如此，这2%的酒精度还是用了3到4年时间才发酵出来的。（具体的味道还是请您亲自去品尝一下吧。为了健康也要喝一口！！！）
和往常一样，品尝完美酒我意犹未尽的离开。
在酒庄逗留了将近5个小时，同样使我学到了不少知识和见识！与此同时也期待着我的下一站。