这些日子，宁夏仙谷兰轩的金奖霞多丽在行业内很火，但也有很多人不以为然，说产量太少了，不过几千瓶嘛。这使我想到我做的另外一款烟台产区赤霞珠，荣获2011年蓬莱产区的新酒金玫瑰奖，虽然其含金量不及布鲁赛尔金奖，可当年整个蓬莱产区只有两个干红葡萄酒获金玫瑰奖还是比较轰动的，更可贵的是类似这种质量与风格的酒那年我做了一千多吨。那么是采用了何种工艺，能够做出这么大量的高品质佐餐酒呢？

　　行业内的人对烟台产区基本上达成一些共识，因为气候原因和历史上传承的种植方面的原因，烟台产区出产成熟度良好，颜色深，单宁细腻丰富的葡萄较为困难，这就要求对所酿的酒要有个正确的目标定位，我认为应该是高品质的佐餐酒，围绕着这个目标，我制定了科学合理可行的方案，使得那年的酒大获成功。

高品质佐餐酒必将成为消费趋势

　　这个工艺要充分考虑到颜色，香气与口感。烟台产区出产很多烟-73，烟-74染色品种，做出来的酒颜色深，酸度高，是很好的调色品种。往常的做法是在陈酿的阶段调入酒中，因为它们单独贮存时，颜色衰落较快;如果调配后陈酿时间不够，往往融合不好，在随后的冷冻过程中难以做到较好的冷稳定。在这个工艺中，先发酵好烟-73,烟-74，分离出清酒，不调硫，降温至10°C左右，防止苹-乳发酵，澄清贮存备用。

烟-73

　　发酵赤霞珠时，可在葡萄浆中添加3g/L的新鲜橡木粉或橡木片，这对消除生青味很有作用。另外，由于单宁不足，且后面添加的染色品种也会稀释单宁，所以入罐后先抽出15-20%的汁子，然后控温发酵，在比重1065左右时，将10-15%的烟73原酒转入继续发酵，合理控温22-28°C，合理循环(这在后面的文章中会单独介绍)。这样获得的酒，颜色因为烟73的参与大大提高，最后的色价会超过10;香气的浓度往往与颜色的强度成正比，又因为橡木的参与，香气浓郁且纯正，因葡萄不成熟带来的生青感几乎感觉不到;因为抽出部分汁子，口感的饱满与厚实又增加很多。在这款酒的后期处理时，将5-10%的优质压榨汁回调对口感的贡献也很大。可能的话，后期中度烘烤的橡木板处理3-4个月，对于颜色的稳定，香气的复杂，口感的丰富都有极大的帮助。这样的工艺下来，一款高品质的佐餐酒就诞生了，虽不可以和一些酒庄酒去比，但因为出色的性价比也不失为一个很好的选择。

葡糖浆中添加橡木片

　　在去评奖之前，还有一个小诀窍，将酒离心一下，这样颜色靓丽，香气更纯正，更重要的是口感一下子"大"了好多，原先平平的口感，一下子饱满圆润了太多，这样一下子将那些潜质或许不错，但未澄清的新酒比了下去，这个小诀窍屡试不爽噢!