写这些笔记的很多事例来源于宁夏的小酒庄，所以往往得出的解决方案也侧重于小酒庄，而对于一些大的成熟酒厂，他们早已形成一系列成熟的经验与操作规范，所以，这些内容的借鉴意义就不大。而对于宁夏产区一些小的酒庄，希望我写的这些小东西会有些启发意义。

　　最近看了宁夏电视台的记录宣传片《酿》，对我的影响蛮大。其中说道"有人说，宁夏是今天中国最好的产区"，这话我不敢去百分之百赞同，但的的确确宁夏产区的潜力值得去挖掘。很欣喜地看到，很多有识之士受到宁夏能做出好酒的感召，加入到这个行业，由于这些人往往从别的行业转过来的，最早的定位就是做世界级的酒庄酒，波尔多怎么做我也怎么做。这份勇气与魄力值得赞许，也确实取得了很好的成效。可这两年受大环境影响，再加上酒庄确实多了，高档酒滞销了，所以很多酒庄开发了一些更接地气的适合大众平日消费的初级酒庄酒。在这里，我插一句，我认为这些初级酒庄酒不应是酒庄高端酒的副产品，不应是勾兑完高端酒余下的零零碎碎拼凑的。这些初级酒庄酒是让消费者接触到酒庄的开路先锋，所以只能是风格的差异，而不能是质量的降低，更不能是有缺陷的酒。我认为，消费者只有更多地接触到这些初级酒庄酒，认可喜欢上这些初级酒庄酒，才有可能去尝试那些高端酒庄酒。所以，从这个角度出发，做好这些初级酒庄酒的意义甚至高于做好那些高端酒庄酒。

　　那么，说了这么多，该引出今天的主题了。那些高端酒庄酒的酿造遵循了传统的高端酒庄酒的酿造方式，往往会使用很多新橡木桶，经过超过一年的木桶陈酿。通过这种陈酿方式，葡萄酒基本上稳定了，酿酒师们往往不经过滤直接装瓶了。所以，你能够看到很多酒庄酒的酒标上标有"unfiltered"，来表明酒庄未对酒过度处理，酒庄的理念更尊崇自然。的确，这种酿造方式更能反映当地的风土，可未下胶，未冷冻，未过滤的后处理方式一定能将质量表达得最佳吗？我曾经做过这样的尝试，将木桶陈酿一年以上的干红葡萄酒用硅藻土过滤机过滤了一下，盲品对比过滤前后的酒，大家得出的一致结论是，过滤后的酒香气更纯正，酒体更饱满更持久。而且，查看了过滤后的硅藻土残渣，几乎没有什么色素的滞留，说明木桶陈酿后色素与单宁结合得很稳定。所以，这个处理就不能算作过度处理。要分清处理与过度处理，不是所有的处理都是过度处理，不过度处理也不是不处理。

宁夏某酒庄的硅藻土过滤机

过滤后的滤饼无色素滞留

　　如果说陈酿型的酒庄高端酒尚可未经处理去装瓶的话，那么果香型的初级酒庄酒不经处理直接装瓶是万万说不通的。我亲眼所见，有的酒庄，去年的新酒，六月装瓶，七月就沉淀得一踏糊涂，这样的酒到市场上哪个消费者肯接受？毕竟那不是陈年的老酒，那也不是酒石和色素沉淀，所以，毫无疑问，这些果香型的酒，还是需要下胶澄清，冷处理，适度过滤，当然还要选个好塞子，这样才会获得稳定合理的货架期。当然，这些处理要把握度，真正做到不过度处理。

　　李春光，国家一级酿酒师、国家一级品酒师、现代酿酒技术工程硕士、中国食品协会国家级葡萄酒评委、国葡中心国家级葡萄酒专家评委。从事葡萄酒行业15年，曾服务于世界500强——中粮集团，为其旗下长城葡萄酒核心酿酒师，累计酿酒4亿瓶。现为法国知名酿酒技术团队OENOTEAM中国酿酒专家，每年会到国内及全球多个优质葡萄酒产区酿造优质葡萄美酒。2014年7月扎根浙江，创办李春光葡萄酒工作室。