这个问题以前讨论过，有多种说法，其中一种说法是经过对比实验得出的：使用硫化法生产的甘蔗白砂糖在发酵过程中残留在白糖的硫化物游离产生了硫化氢。

是否和温度、白糖的浓度有关呢?
最近使用的白糖是优级砂糖，记得以前使用的是精制砂糖，没有硫化氢的味道。
不过这也不算大问题，加强通风一段时间自然就消失了，我奇怪的是硫化氢发生的原因是什么。

可能不是糖的原因。
我用的是医药级的口服葡萄糖，也发生过这样的问题。
敞口发酵时没有问题，密闭（不是密封）发酵时有这个问题。
我认为发酵时还是应该适当通风。
后来，将酒液集中在一起，敞口搅拌10分钟，就好了。
我考虑还是二氧化硫的问题。

但愿不是农药

关于异味问题，刚才咨询了葡萄酒酿酒专家米生喜，他解释如下：
1、加糖过量和方式问题
糖代谢转化酒精的过程比较单一，过量的营养使得酵母代谢失调产生H2S（所加糖的种类和产生异味并无太大关系）。所以通常要求加的糖所产生的酒精不能超过原料本身糖份产生酒精的30%。对于加糖方式，工业化生产要求先把糖“调化”（加酸活化）分次加入，而自酿可以根据发酵情况分次加糖：计算应加糖份（对于喜欢甜味口感的先不要考虑留残糖），发酵前一次或者先加50%，启动发酵后根据发酵情况再添加余下的，对于喜欢甜味的糖份要在发酵后期添加。

2、发酵温度过高，死亡的酵母过多，转化代谢过于激烈。
红葡萄酒发酵温度应该小于25度，白葡萄酒小于20度。发酵过程的温度控制应该平缓。

3、发酵结束应该尽快分离并立即降温沉淀（降温能加速沉淀），沉淀后要尽快除泥，以免酒泥中不正常物质（包括酵母尸体）产生异味。

4、原料成熟度低也是H2S产生的原因之一。

5、S02添加过量。（发酵前杀菌消毒添加根据原料洁净程度，干净的2-30PPM，最多不宜超过50PPM），停止发酵不宜总量不宜超过200PPM。

“发酵结束应该尽快分离并立即降温沉淀（降温能加速沉淀），沉淀后要尽快除泥，以免酒泥中不正常物质（包括酵母尸体）产生异味”。
这一观点以前真的没听说过，应该是很关键的。谢谢了，长见识，以后我也要注意的。

谢谢了，长见识。

我也有过酒出现s味，是在分离前。增加搅拌次数，多通风，分离后s味就消失了，只是
这酒没有了果香味。

添加亚硫酸盐（包括添加焦亚硫酸盐）后，在酶的作用下被酵母还原成负2价的硫，当氮源缺乏时，会阻塞氨基酸的生物合成，将导致挥发性硫化物的形成。
在发酵后期，酒泥中的蛋白质也易被酶解产生硫化氢，需及时倒桶。压榨后还要及时倒几次桶去掉酒脚稍见见氧。

第一次加亚硫酸做酒，发现分离 后有明显的臭鸡蛋味道。不过回想下，可能和加糖有关系，我分两次加的，后来发现糖在下面没溶解多少，再通过搅拌才溶解。

bjwejk ：
请问，你用口服葡萄糖的比例是怎么定的？也和砂糖一样吗？我本来也想用医用口服一水葡萄糖（本单位的生产原料免费获得，可以降低成本，呵呵）但是没看到相关的帖子和使用比例，就用的砂糖。请你说说你的使用比例可以吗？

我就是按照一样的比例用的，没有考虑太多。

我盖的是玻璃瓶的二层塑料盖，可能是扣的太严，发酵启动一天后隔段时间打开盖子，就能听见有气体喷出，并且气味很刺鼻，是不是硫化氢的味？如果不是，会是什么原因，对酒有啥影响？
发酵启动挺快，发酵也很旺盛，同事说不应该有杂菌影响，不知道是不是我鼻子有问题，把酒精味或酵母味感觉错了，或者是捂的太严，发酵的废气排不出去，产生的异味[Img]/face/qqface/97.gif[/Img]