风平浪静
发表于 : 2009-10-28 13:26 只看此人4楼
引用
2008年青涩初酿日志[Img]/face/qqface/6.gif[/Img]
酿造过程
第一天：2008年10月30日清晨8点：
1、购葡萄14箱*28元，392元，运费20元。8.5斤*14箱，约119斤
2、2008年10月30日上午浸泡及风干葡萄，中午约14点破碎装入不锈钢大桶（原计只到了25CM的高度,当时容积为: 0.25*0.25*3.14*0.25=50升,半径*半径*3.14*高度）进入第一阶段发酵流程,室温27-28度，汤汁口感很甜，和葡萄原味差不多，汤色淡绿.
第二天：2008年10月31日上午8点,桶内原汁有少量小白气泡产生,用消毒后的杆面杖进行装桶第一次搅拌,中午15点15分用少许纯净水兑10克酵母进行20分钟活化后加入桶里用木棒拌匀.到了晚上19点50分时桶内原汁有明显发酵的样式,皮肉向上翻,有酒味产生,原汁带皮渣高度为32CM,涨出来的7CM应是皮渣上升造成的).晚上23点，用不锈钢漏勺对上翻皮渣进行下压浸泡，当日室度为28-29度，汤汁口感还是甜，只是酸味加重了一点点，汤色呈粉色。
第三天:2008年11月1日凌晨6点50分,发酵很剧烈,有大量气泡冒出,有明显的酒味,加入4.5斤白糖搅拌,加糖前忘了尝味,汤色更深了,用白色勺子舀了出拍了照片,室度为27度.当日海口气温中午后骤升到30度,晚上21点30分, 发酵很剧烈并且桶温很高,可能有35度左右吧,加入2.5斤白糖搅拌后,发酵桶移进有空调的睡房,加进两瓶冰冻矿泉水进行桶内调温,在网上论坛上跟酿友们交流了一下,山草老师提醒大桶内有大量CO2产生.放到睡房不安全,吓得我赶紧去把睡门开了半扇.
第四天:2008年11月2日早上9点, 发酵依很剧烈并且桶温很高,泡出来的气体散发出浓浓的果酒香味,我觉得很象我以前吃过的西安出的那种杏脯的香味.桶内依然进行降温处理.一切都象网上行家们说的那样正常地发酵,只是担心温度过高后酿酒酿成了醋.当日室温28-29度,汤汁酒味明显出来了,可以是加了糖的原因,还是很甜的味道,酸味正常, 汤色呈粉色,皮渣完全上浮,可以看到里面少许没捏碎的葡萄.
第五天:2008年11月3日上午8点,发酵较上两日减弱了一些,但是还是可以看到有不少的气泡冒出,汤汁里有了不少的葡萄泥,气味依然很香,口感已经象甜味葡萄酒了(其实更象家里以前酿的糯米酒陈放一段时间后的那种味道),酸度加深了许多,桶温也降了许多,晚上搅拌前尝了汁味,感觉甜味己经不多了,气温依然和上一天一样.
第六天:2008年11月4日早上7点30,发酵明显慢了下来,用手感觉桶内温度,已经没有热气腾腾那种感觉了.晚上9点,考虑到酿酒期温度过高,发酵已基本完成,凭自己的感觉当晚进行了皮渣分离.分离出自流酒约27升,皮渣酒13升(网上称为压榨酒,因为我没太用力压,只是用了一点力过滤出原酒来),自流酒颜色和清澈度都较好,皮渣酒较混浊.第二次发酵用的是小口玻璃瓶,有5升的,8.5升的和18升的三种,选用不同容积的瓶子主要是为了装酒满瓶,但就这样,还是有一瓶只装了大半瓶.因为些批玻璃瓶只有18升那个是从正规的化学用品店买的,其它的质量心里没底,所以学了一下网上简易的单向筏制作,就是用保鲜膜包住瓶口,再用一条软管从里面接出放进一装水的碗里(其实就是家用装泡菜那种有边,边里放水,水上加盖传统水封的原理).还有就是抽酒虹吸时我用的是家用舀米用的不锈钢漏盆直接往桶里压,等酒液漏进盆里就直接吸了,很方便,但就是一直得压着盆.皮渣过滤我采用的最原始的做豆腐的那种方法(山草的那种,只是我用的是新型材料200目尼龙筛过滤网),刚开始时试用过丝袜,但那个对于大批量的分离实在行不通,所以没采用.
第七天: 2008年11月5日,今天不管是自流酒还是皮渣酒都比较清澈了,只是皮渣酒底部的酒泥要多许多,底部还是不时有一些小气泡往上冒.
第八天: 2008年11月6日,白天我发了照片给网友啊海,在他的指导下我把有一个半瓶的酒分装到了其它的瓶里,分装后留下的酒再装了两750ML的葡萄酒瓶子,其余100多ML的老公给喝了(让他先喝,喝了没事我再喝)今天的酒颜色更红,更清澈了,酒泥高度也下降了不少,瓶底往上冒的气泡不多了.
今天我开始了今年第二酿,买了20箱巨峰,20*23元,此批葡萄比上批的颜色好象要深一些.留了一箱给家人吃,其余的都在中午破碎入桶了,原汁容积有60升,只比上批多10升.当时测得原汁密度为1.065.
第二酿不写酿造日志了,只是酿酒结束后会有个总结.
第九天到第十一天: 2008年11月6日-2008年11月8日,一切都正常,第二批酒酿得真是时候,主发酵的两天海口室内温度降到23-25度,真是天助我也,感觉第二酿各方面条件都好于第一酿.
8日晚进行生酒品尝体验,当晚喝了300多ML,感觉比以往喝的任何一次葡萄酒都好喝,酒精度不比买的那些低,喝了这些,头稍有了些晕的感觉,葡萄酒是有生命的,我感觉自酿的酒不但有生命,而且还对它有感情.此次体验感觉是:酸涩度适中,有天然的果香味,这跟以往喝的那些加了其它味和陈放多年的葡萄酒真的是不一样,真的不知道陈放了3个月后又是什么味,真的好期待,一个字,爽!二个字,真棒!三个字,好幸福!
感谢酿友钱湖之声和啊海,还有MSALZH(版卢),没有钱湖之声的怂恿及前期技术培训,没有啊海的在线技术指导,没有老卢的上好酵母,就没有我今天的快乐和成就感.呵呵,我今天已能喝上自酿的美酒啦!