葡萄酒中的甘油
2023-08-29 13:29 来源 : 半岛综合体育下载
作者 : 酒农
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各类葡萄酒中都含有甘油，它是酿酒酵母发酵产生的副产物。它也是造成“酒脚”、“挂杯”的主要原因之一，而最主要的原因是酒精的作用。
甘油（Glycerin），就是丙三醇，常温下是一种即无色又无气味的粘稠状液体，有甜味和圆润感。在食品工业上，甘油则主要被当作水分保持剂和甜味剂来使用，因为含有3个羟基的甘油的甜度相当于葡萄糖甜度的70%，比如果汁成分上常见的E422（欧盟标准）其实就是甘油。甘油在葡萄酒中不仅可以增加葡萄酒的甜度（注意，不是增加糖份），而且还可以让葡萄酒的口感更加厚重和圆润。
在葡萄酒酿造过程中，葡萄汁中含有大量的葡萄糖，这些葡萄糖在发酵的过程中被酿酒酵母分解从而产生酒精。但是在发酵的初期，酿酒酵母主要通过甘油-丙酮酸途径把葡萄糖分解为甘油和丙酮酸。一方面是发酵初期酵母的生长繁殖需要大量合成蛋白质、脂类、核苷酸等大分子物质，而这些大分子的合成过程也需要大量的丙酮酸参与。另一方面，由于此时葡萄汁含糖量很高，而甘油可以充当溶质来抵抗葡萄汁的高渗透压。
根据葡萄酒的种类不同，每升葡萄酒中含有5-20克不等的甘油。干型葡萄酒当中，甘油的浓度通常在4-10g/L，但在晚收、贵腐酒、Amarone当中，甘油含量可达20 g/L以上。由于提高葡萄酒中的甘油含量可以赋予葡萄酒较好的口感，因而人们一直在致力于寻找能提高发酵过程中甘油产量的方法。而影响甘油含量的因素主要有葡萄含糖量、酿酒酵母以及发酵条件等。
甘油在特定的葡萄酒中的相对含量是比较稳定的，因而甘油含量本身还可以作为一种检验葡萄酒是否造假的指标。如果葡萄酒中的甘油占酒精含量的比例不在6-10%之间，这葡萄酒就有造假的嫌疑。
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