在EXTREMADURA大区，见到最多的是突兀的石山、起伏的坡地、空旷的绿野。间或一两株孤树、灌丛，一两片葱郁的果园、整齐的葡萄园、随意的橄榄树园镶嵌其间。而小镇、村庄、房屋等人类痕迹仅偶或稀疏其间。在这里，西班牙历史上曾有过的人文与艺术都留下了印记。渐行随感中，体味着人们在这片静谧土地上世代相传的美味关系。

人与环境的关系之自在黑猪

　　提起西班牙EXTREMADURA大区，也许少有国人闻其名、知其地。但是，如果提到吃橡子长大的黑猪，以及盘中的黑猪火腿，会有不少朋友或有闻或有尝。EXTREMADURA大区是西班牙出品这款世界级美味的最重要的产区之一。

　　这种外表黑色的猪，叫Iberico 猪。它长着相对长且肌肉强健的腿。这让它成为运动健将，能长途跋涉，在广阔牧场上撒欢长足。为了寻觅心怡的橡子，有时候一天能跑好几公里的旅程。而它每长一公斤的肉，需要消耗饱餐12公斤以上的橡子（橡树的种子）。正是这些特质，让它有出类拔萃的美味。

　　要成就这一美味，还需要面积充裕的牧场。EXTREMADURA地区的人口密度每平方公里仅27人，远小于欧洲平均的170人和西班牙的75人。得益于原始广袤，且有着橡树林的土地，生活在这里的黑猪可以自由漫步在一百五十多万公顷肥沃的牧场里。按原产地命名制度的要求，每只黑猪平均需要一个半足球场大小（约1.5公顷）的土地。实际上它们多数都拥有猪均6-8公顷的领地，并融入当地牧场的自然生态系统中。

　　当地人与Iberico 猪的美味关系，可追溯到古希腊，已有上千年的历史。现今，Iberico黑猪火腿与香肠早已成为世界顶级美味的代名词。“Dehesa de Extremadura”是EXTREMADURA地区对于这种美食的原产地名号。其从Iberico 猪的选种、喂养、制作的整个过程及每个环节都有着细致而严格的标准与规定。

　　比如，根据喂养方法，DO将产品品质分为三个等级。最高等级“Bellota”：黑猪60-65%的重量（大概80-105公斤）要靠进食纯天然的来自橡树林里的橡子和草。产品用红色的封签和标签。第二等级“Recebo”：黑猪至少30%的体重来自自然放养，随后可通过合法的喂养。产品用绿色的封签和标签。第三等级"Pienso"：黑猪通过合法的喂养，食物主要是谷物、豆类蔬菜和自然牧草。产品用奶油色的封签和标签。

　　此次走访，大区食品协会（Alimentos de EXTREMADURA）安排我们深入黑猪生活的牧场。踏着落满无数季节遗落的厚厚枝叶，冒着毛毛细雨，追随在一群群Iberico 黑猪后面。看它们憨态可掬、无忧无虑地跑来颠去，听它们主人讲述关于它们的故事。想到它们快乐自由的日子太过短暂，而生无奈感叹时，同行朋友安慰说，至少在它们活着的时候是开心自在的。如果它们生来注定要成为盘中珍品，我们更需珍惜和感恩自然慷慨赐予的生存食物和生活美味。

人与土地的关系之橄榄油

　　EXTREMADURA大区位于伊比利亚半岛中央高原的下部。海拔从130米到2400米。年降雨量400毫米到800毫米。地质构成多样，地貌差异鲜明。即有肥沃土地上的橡树林和软木塞牧场，也有贫瘠土地上的葡萄园和橄榄树庄园。

　　该地区橄榄油的总产量每年约4万吨，占西班牙国内产量的3.3%，世界产量的1.4%。这里不仅是西班牙国内第二大橄榄油出品地，而且是高品质和特别出色品种橄榄油的产地。比如，特级初榨橄榄油，是橄榄油中的上品。它是通过冷压榨橄榄果，不经过任何精炼过程，而获得的纯橄榄油汁，含酸量不超过0.8度。这次旅行到访了位于北部Majadas小镇的Pago Baldios San Carlos橄榄油庄园。实物品尝，实地感受来自该地区上品橄榄油的独特味道及味道由来。

　　走在漫坡种植的橄榄树园里，随和平易的女庄主给我们介绍这里的土地、气候、橄榄树，种植、采收、橄榄果。庄园每年采收会在橄榄果正常成熟前15天。此时，橄榄果个头还比较小，颜色也没有从青绿变成成熟的黑褐色。此时采收，橄榄果重量轻，出油量小，但可以获得风味更独特浓缩，果香更浓厚清新的橄榄油汁。为此，庄园不惜减产一半，而获得品质更出众的自然美味。

　　另外，庄园采取26度以下低温冷压榨，不过滤，以获得没有任何化学成分的纯粹橄榄果油汁。并且，确保采收后一个小时内进行压榨，以尽量降低橄榄油的酸度和过氧化程度，而获得果味和香气更加甜美细腻的橄榄油。一般酸度0.1已能保证橄榄油的纯粹、优雅、柔美，该庄园橄榄油酸度仅有0.08。

　　聊天中知道，经营这个庄园的家族，17世纪就开始在这片有着迤逦风光，曾经吸引查尔斯五世国王定居的土地上从事农业生产。目前家族拥有一百多公顷的土地。庄园六年前才开始种植橄榄树，制作橄榄油。在此之前，这里种植的多是烟叶。当问及改种橄榄树的原因时，庄主的回答简单而单纯：这里的土地更适合种植橄榄树。尽管，开始时一切从零开始，没有任何资源和经验。包括如何销售、创建渠道等等，没人知道该如何做。但因橄榄油特色鲜明、品质出众，很快便声名远播。市场、销售的问题自然如水到渠成。现在，多家米其林三星饭店和厨师选用他们的橄榄油，产品出口三十多个国家和地区。

　　在放满各大赛累累奖牌的品尝室里，体验了庄园橄榄油及特色葡萄醋的美味。特别是满月（Full Moon）系列让人印象深刻。金黄浓郁的橄榄油，透出隐约亮绿的色韵。优雅、复合而圆润的香气里，散发出丰富的绿色植物、草木、蔬菜，以及花朵、鲜核桃的气息。油液在口中如甜美细腻的甘泉。浓郁清新的香气充溢满口，回味中有坚果香，及轻巧的辛辣印象，令人生津感动。满月系列葡萄醋使用Pedro Ximenez葡萄酿制，经12年美国橡木桶soleras系统（西班牙酿制雪利酒的一种方法）陈年。厚重、深邃、浓郁的酸度与质感中，绽放出轻灵、纯美、如泉的香甜与芬芳。犹如重与轻、交响与芭蕾的曼妙邂逅与交融。

　　制作满月系列橄榄油，庄园要选择十月月圆之时采收橄榄果。此时受月圆影响，橄榄树会将精力送达橄榄果，使果实香气更集中，味道更丰富。另外，当地神化故事里说，满月可赋予油多种神奇的能量，让遇到的人拥有真爱、身体健康、获得好运。因此，这个名字也寄托了庄主美好的祝愿。当问及此油是否是DO级别，女庄主说不是。并直言庄园的橄榄油都不是DO产品，因为庄园种植的两种橄榄树都不是本地DO规定的品种。又问满月葡萄醋是否也是因月圆采收葡萄而得名？庄主一如既往的真诚告知不是，仅是浪漫的宣传而已。你来我往的对话间，叹服主人的朴实无华、真实无饰。这份自信，源自对土地的尊重，对生活的真诚。也让主人收获看似运气，实非偶然的美味。

人与历史的关系之美味传承

　　EXTREMADURA大区得益于自然多样性及环境与人文的特质，在平衡保护与发展、艺术与技术的基础上，发挥该地区在欧洲独一无二的自然优势，主力发展绿色、健康、安全的自然食品。并使用“Alimentos de Extremadura”（来自EXTREMADURA的食品）的标识进行统一标注。

　　这些源自自然的美食多具有悠久的传统，传承着历史的味道。奶酪就是其中一类传统美食。EXTREMADURA奶酪文化深深植根于中世纪。当时，奶酪被用作以物交换的工具。现今，虽然一些制作设备与工序被现代科学技术优化，但传统奶酪作为手工制作之艺术而被保有并延续。

　　在EXTREMADURA，制作奶酪是一项汇集想象力的工作。有太多的因素、环节、内涵、经验，值得和需要去发现。同样是山羊奶酪，山羊的品种、生活的地区、饲养的方式、奶源的季节、制作的工艺等等，诸多细节最终成就风味多样，带着各自标志性味道的不同美食。知名的羊奶酪的原产地名号有：Queso Ibores D.O.P.，Torta del Casar D.O.P 和 Queso de la Serena D.O.P.。

　　此次旅行参观了制作Torta del Casar奶酪的Pajuelo奶酪场。Torta del Casar奶酪是一种用当地merino和Entrefino，两种绵羊的纯鲜生羊奶，并使用当地自然植物提取物作为凝乳剂，经过至少60天熟化而成的奶酪，也是最具当地特色的奶酪之一。因为没有经过高温，羊奶最原始纯美的味道被保留下来，奶香别致而集中。微微一丝苦味来自作为凝乳剂的自然植物提取物，以及非常少许的轻微咸味，它们很好平衡了浓缩的奶香。让奶酪香而不艳，浓而不腻。此奶酪的另一大特点是，硬实的外壳看起来象一块烘培的蛋糕。打开硬壳，里面奶酪的质地亦如奶油蛋糕上的奶油般柔软，只是更有韧度和弹性。因此这种奶酪也被称作蛋糕奶酪，是一种可以被涂抹享用的美味。

　　在EXTREMADURA一座座古老的小镇上，隐匿着很多貌不惊人，却常内藏锦绣的餐馆。这些锦绣，来自古老建筑与现代功能的完美结合，来自空间格局与典雅内饰的精妙搭配，来自当地美味与精湛厨艺的立体展现，来自美食美酒与人文意境的艺术融合，自在安然，而无唐突或割裂。依然记得在一座由千年古堡改造的餐厅里，遇到一道取材当地新鲜黄蘑菇的美食。它没有任何额外烹饪，仅是巧妙用刀，加上橄榄油、海盐及松露点缀，盘中便是一幅秀色可餐的画卷。再配上绝干CAVA起泡酒，盘中秀色便随着泡泡在心念与记忆里舞动。

　　当一切回归简单、真诚，当人的发展与自然环境、历史人文和谐融为一体，由此而来的美味与美景的相携呈现就是必然。

　　虽然，一切都是瞬间，都是过程，都发生着，又发生过。但将发生的美好就源自每个发生过与发生着的当下。这就是EXTREMADURA大区人与历史与美味的关系。

　　急缓的雨，如呼吸，来了去了，无意自然
　　静谧的晨，如画卷，浓矣淡矣，润泽安然
　　古老的镇，是记忆，有形无形，心在自在
　　匆匆的人，是瞬间，你来我往，谁曾安在

　　当下，只听到自己踏在石街上的脚步声，和如约定点的教堂钟声，在时空凝固的晨静中。