新的分析技术帮助卢瓦尔河谷的生产商瞄准最佳成熟度，在气候挑战中保持稳定的品质

       近年来，法国的酿酒师们一直在探索确定葡萄最佳采摘期的新方法，目的是酿造出具有特定芳香特征的葡萄酒。正在研究的最新技术之一是线性扫描伏安法，这是一种测量葡萄成熟过程中葡萄汁化学成分变化的方法。这一方法已由来自 Vinventions 和 Vignerons des Coteaux Romanais 的法国酿酒师团队进行了测试，尤其是在卢瓦尔河谷，重点是长相思葡萄。

       这项研究始于 2015 年，包括从葡萄成熟期结束到收获期间每周使用伏安分析法监测葡萄的成熟度。这一过程包括从葡萄园行间两侧收集 200 个浆果样本，用手压榨，然后用恒电位仪分析产生的果汁。该装置施加电压扫描并记录电流响应，从而反映出葡萄果肉中酚类化合物的存在和浓度。

       确定收获日期的传统方法依赖于测量含糖量、pH 值、总酸度和浆果重量。然而，这些参数并不能直接提供有关葡萄或未来葡萄酒芳香潜力的信息。对浆果进行感官评估可以提供一些信息，但对于大型葡萄园来说，这种方法需要大量人力，而且不切实际。

       伏安法以一种名为 Maturox 的指数为中心，该指数根据 400 至 1000 mV 之间的电流-电位曲线下的面积计算得出。该指数随着葡萄糖分的积累和体积的增大而降低--这一阶段被称为活性糖负荷。在此期间，葡萄成熟前合成的酚类化合物会随着浆果体积的增大而被稀释，从而导致伏安信号下降。当糖负荷停止，浆果生长稳定或因脱水而逆转时，Maturox 指数达到最小值或开始回升。

       为了更好地理解这些变化，研究人员使用绿茶溶液作为葡萄汁的模型进行了实验室实验。绿茶含有与葡萄果肉中类似的单体酚类化合物，但不含糖和酒精。通过稀释茶溶液并加入不同量的葡萄糖和果糖，科学家模拟了浆果发育的不同阶段：最初的低糖葡萄汁、随着稀释度和糖含量的增加而进行的活性糖负荷，以及糖浓度较高的负荷后脱水。

       结果表明，稀释（模拟浆果生长）和糖浓度增加都会导致伏安信号降低。信号最低的时候是模拟糖分有效负载结束的条件--这是确定收获时间的关键点。进一步的分析证实，无论是糖还是酸本身都不会产生明显的伏安反应；相反，是它们与酚类化合物的相互作用推动了 Maturox 指数的变化。

       来自慕合怀特葡萄园的实地数据支持了这些发现。每周的测量结果表明了一个一致的模式：随着浆果的成熟，Maturox 指数会下降，直到糖负荷结束时达到最低点，然后稳定下来，或随着脱水的开始而略有上升。这个最低点与每个浆果的含糖量的稳定密切相关--这对试图控制葡萄酒风格的酿酒师来说是一个重要的标志。

       在实践中，这项技术可以让种植者准确地确定葡萄何时停止积聚糖分。这一时刻至关重要，因为它标志着浆果化学反应的转变，不仅影响甜度，还影响芳香的发展。特别是对于长相思来说，随后的研究（详见本研究的第二部分）表明，在这个最低 Maturox 点之后的不同时间间隔采收，可以酿造出具有不同芳香特征的葡萄酒：在采收后不久会产生发酵或植物香气，在中间时间会产生品种硫醇（黄杨木）香气，在采收较晚时会产生柑橘类硫醇香气。

       采用线性扫描伏安法为葡萄园管理提供了多项优势。它只需要少量果汁样品，无需复杂的样品制备或昂贵的试剂，就能快速反馈浆果的成熟度。该方法还可用于单个浆果的生理研究。

       这项研究突显了分析化学的进步如何帮助酿酒师在采收时机方面做出更明智的决策。通过将可测量的葡萄化学变化与葡萄酒的感官结果联系起来，伏安法等工具正成为生产商的宝贵资产，以满足消费者对葡萄酒风格一致和独特的需求。随着气候多变性不断挑战欧洲及其他地区的传统葡萄栽培实践，此类创新技术可能会在保持卢瓦尔河谷等地区葡萄酒的质量和特色方面发挥越来越重要的作用。