酒中五味於杯中的紛陳

──以澳洲葡萄酒為鑒

中國飲食自古崇尚“酸甜苦辣鹹，五味調和；色香味形器，五感共生。”按照古代中國的物質觀，木生酸、火生苦、土生甘、金生辛、水生成鹹：酸苦甘辛鹹，稱為五味。五行之氣化生五味，指示著口感、味覺。智慧其實來自生活的經驗，也是根據實物的滋味總結出來的，那就是醋、酒、飴密、薑、鹽，就物質而言的五味。

和很多事情一樣，古老的智慧需要現代科學的修正，現代味覺是根據人類舌頭上的味覺感受器即味蕾的味受體和味道的對應來定義的。味蕾中的不同受體對不同的味道具有特異性，如甜味受體只接受甜味配體，當受體與相應的配體結合後，便產生了興奮性衝動，此衝動通過神經傳入中樞神經，於是人便會感受到不同性質的味道。現代五味指的是酸甜苦鹹鮮，是為基本味。而飲食中其他豐富的味覺體驗都是由這幾種基本味覺相互作用、影響、調和而產生的。而辣並不是一種味道，在酒中辣是一種對舌、咽喉、口腔產生的刺激的感覺。

就說文解字的角度中國人的酸甜鹹甚至辣皆是從酒中品出來的。

辨別酒的好壞色香固然是不可或缺的因素，而“味”在酒的品嘗當中尤為重要，畢竟酒最終還是用來喝的，東坡說酒的好壞“以舌為權衡也”，至理名言也。酒一入口，不要急著下嚥，先要含在口中起碼十秒左右，讓舌適應酒，然後用舌把酒緩緩攪動，用整個口腔來感覺酒，不但舌面、舌底下部也是味覺的敏感地帶。在口裏這數種味覺不是同時呈現的，而味蕾對這數種味覺的反應也快慢有致。

在歐洲特別是法國葡萄酒釀造和飲用的歷史古老而悠久，約定俗成了複雜而又嚴格管控的生產制度，一直是美味葡萄酒的指標。其酒以婉約、精緻為風格，講究的是味道的典雅、均衡，酒中色香味各要素以調和、不出頭為上。而新興產區特別是澳洲，作為南半球上唯一的一片大陸，四季有充足的陽光，純淨的空氣、肥沃的土地，豐沛的雨水，地大物博，氣候多類型、多型態，幾乎任何品種的葡萄皆能良好生長，其釀酒師們既秉承歐洲傳統的釀酒方法，又能撇掉傳統的包袱，運用高科技、新工藝，大膽嘗試、勇於釀造新風格、新口味、多樣化而異軍突起的葡萄酒。酸甜苦鹹鮮甚至辣至於葡萄酒中於是有了更多樣化、更豐富多彩、更婀娜多姿的風情。

現由澳洲葡萄酒為例，在自己的品酒筆記中找出酒中五味於杯中的紛陳、別樣的演藝。

酸：

葡萄酒中的酸一般說有兩類：來自葡萄漿果的酒石酸（酸味大）、蘋果酸（生青、帶澀味）和微量檸檬酸（清爽感）；來自發酵過程產生的琥珀酸（既苦又鹹，引起唾液分泌，可使滋味濃厚）、乳酸（酸味較弱）和醋酸（具醋味）等。

酒中含酸量過低，口味寡淡、乏味，貯藏性差；含量過高，則酒體粗糙、生硬，影響協調。

Penfolds BIN 28 Vintage 2001

Red Wine(紅葡萄酒) ： Shiraz

酒精度：14%

12個月在美國橡木桶陳年。

Shiraz的顏色一向的濃郁，果味很足，木桶給予的香味突出，酒精的風味澎湃，入口辛辣。

有點擔心，所以就喝了碗瑤柱白粥，給胃打個底。一小時後，果然，香味依然單調，木桶和酒精的風味仍是主導，突出來的是酸度十足。

過度的酸對牙齒和胃的傷害很多時是致命的，這些年見過很多酒國前輩因此而不得不對紅酒敬而遠之。

發現酒瓶肩部有丹寧粘壁的痕跡，將剩下的酒過瓶，果然沉澱不少。

這是Penfolds的酒的其中一個特點吧， Bin 707和Penfolds Grange向以酒渣多見稱，尤其是後者。

Penfolds乃名廠， 有很多系列的酒，這支BIN 28稍嫌單調了，香味和口感都單薄，盛名之下價錢亦高。

甜：

葡萄酒中使人感到甜味的物質有來源於葡萄漿果的葡萄糖與果糖，以及酒精發酵過程中產生的醇，副產物的甘油等。甘油具有幾乎與葡萄糖相同的甜味強度，它加強葡萄酒的厚實感，並賦予葡萄酒柔和、肥碩的口感特徵。酒精本身既具有甜味，而更可增強糖的甜味特性，加強葡萄酒的厚實感。

Green Point Shiraz Victoria 2004

Red Wine(紅葡萄酒) ：Shiraz

酒精度：14%

開瓶是布冧、櫻桃、白胡椒的香；入口明顯感到美國橡木的味道，無論是味覺還是後鼻腔的嗅覺，太過突出了；口感溫和，甚至有點溫暖的調調，刺激感不強烈，我判斷酒精度是13.5%，結果是14%。是最近連續兩晚吃雲吞麵都加了辣椒油的緣故？當然不。

在杯中久了，不搖杯甜美的果醬、梅幹，搖杯後有薄荷、尤加利樹葉的味道，過一會兒，仍是果味濃濃，並有著明顯的藥草香。入口丹寧順滑，在舌、上下顎並不強烈，但後味、後鼻腔明顯有青澀、不成熟之感，看來需要陳他個一兩年再試了。

在接下來的一呼一吸間，我不知道那該叫做悠長的回味、還是該說自己的嘴巴彷佛變成了橡木桶，還一半是法蘭西、一半是美利堅呢！簡直有喝著泡著橡木片的糖水般的感覺，讓人膩味。

苦：

葡萄酒的苦味物質主要是一些酚類化合物質，如單寧、酚酸、黃酮類等，來自葡萄核，橡木桶或者橡木片橡木紛的添加。適當的苦味可加強酒味的清新跳躍，增添口感的層次，令酒體更為柔和分明，提高飲用價值。

Wolf Blass Yellow Label Cabernet Sauvignon 2003

Red Wine(紅葡萄酒)：Cabernet Sauvignon

酒精度：13.5%

滿口都是木的味道，而且苦，差勁。

──要知道橡木桶（或者橡木片？橡木粉？）帶來的糟糕的苦味，試這酒吧。

鹹：

葡萄酒中的鹹味物質主要來源於葡萄原料、土壤、工藝處理，主要是無機酸鹽和少量的有機酸鹽。這些鹽參入葡萄酒的味感構成並使之具清爽感。

Arrowfield Estates Show Reserve Chardonny 2004

White Wine(白葡萄酒)：Chardonny

13%

新鮮檸檬的香，入口伴著冰涼的口感有一點鹹鹹的味道，落喉鹹的味道仍在，不明顯但細細的品味確實有。

澳洲地理位置的緣故，處於大洋中間，無論是地下水、還是風帶來的霧氣都令土地和水的含鹽量偏高，往往被葡萄吸收然後帶進酒裏。

不搖杯是奶油、土司的香，搖杯新鮮鳳梨的味道突出。

複雜爽朗，每一個新年份都在進步的一支酒。

鮮：

食物中含有的鮮味成分，來自富蛋白質的食品如海帶、蘑菇、肉類、牛奶及多種蔬菜中的麩胺酸鈉、琥珀酸、核苷酸等物質。

個人經驗葡萄酒中常常聞得出海帶中的碘味、蘑菇味、甚至肉類、某些蔬菜的味道，酒中之鮮味應來源於此。

Bremerton Tamblyn 2002

Red Wine(紅葡萄酒) ：Cabernet 53%，Shiraz 34%，Malbec 7%，Merlot 6%

酒精度：14%

開瓶很奇怪竟有鉛筆芯的味道，之後動物皮毛、碘、紅莓；入口第一印象有些苦；馬爾貝克慣常的野味、炊煙的氣息，含量少但是氣味反應出來卻影響蠻大；不搖杯焦糖、燒烤、黑加侖子的香，搖杯呈現出的是Cabernet的架構，另有一些豆類、鐵的味道，鮮的味感蠻吸引；口腔的刺激是一點一點跳躍式的爆破感；空杯香仍能保持。

雖然不是很突出，但是調和的還算均衡，有結構，或許陳個三五年後特色才會顯露吧。

酒標的剪影是女釀酒師Rebecca吧－－叫這名字的女孩子好像蠻討人喜歡，我認識的皆如此，不過容易為情所迷，不知道中外可會不同？

而辣，──是口腔黏膜因受到刺激而引起的疼痛感，雖不是味覺，但來源於或許是酒中最重要的成分酒精，即乙醇（那是當然，如無酒精如何叫酒？）。

乙醇是酒中辛辣之源，來自葡萄汁中糖的酒精發酵，其形成受原料含糖量、酵母菌種類及發酵條件等影響。乙醇具有既有味又有粘膜反應的複雜味感，有味在於酒精本身具有甜味；而黏膜反應指的是由乙醇在口腔黏膜引起的熱感及刺激帶來的疼痛感。酒精度過低或過高會造成乙醇的不良味感的呈現，過低酒味平淡，過高則表現出“酒精味”，皆會影響葡萄酒的平衡，降低葡萄酒的質量。

Hillside Shiraz 2002

Red Wine(紅葡萄酒)：Shiraz

酒精度：15%

開瓶倒進杯中，第一時間的氣味象木屑，然後慢慢的次第可發覺薄荷、白胡椒、藍莓、桑葚、果醬、焦糖的香；入口第一感有點鹹，然後有點甜，從甜的感覺判斷應該是來自美國橡木桶，果然；兩頰的酒精感很溫和，猜是13%，絕對不超過13.5%，結果是驚訝的15%！趕忙漱口，然後再喝試，還是一樣。老革命遇到了新問題，這酒完全顛覆了我口腔一直以來對酒精判斷的習慣，看來要從新訓練舌頭了，加上酒精一課。

尤加利樹的氣味我喜歡，薄荷味也好，入口有清涼的口感，雖然這應該是溫暖產區的酒。美國橡木桶加上澳洲沙拉子帶來的是甜甜的焦糖味，肥潤。高的酒精度倒是在掛杯中顯示出來。

其丹寧的存在感不是流暢的短跑運動，也不是澳洲勝場的短池游泳，而是象高臺跳水一樣，在舌面是一種垂直插入般的存在，和酒精一樣對兩頰的刺激幾乎沒有，只是給舌面一種垂直而入的強烈的麻痹。

這就是在一家超市買的，做特價也要五百，還說很出名，有很長的陳年潛力。

不過Shiraz不是所愛，這酒也沒表現出特別的風格來，唯一就是對酒精的包裹非常精采，值得很多新世界、特別是澳洲酒廠借鏡吧，這些年流行的高酒精度實在過分，而且並沒有這酒處理的好，因為沒有影響酒體的均衡。只是嫌貴。

──百嘗

《酒典》2007.05總第三十七期。