单宁
单宁是描述葡萄酒时反复出现的术语，也是葡萄酒行业中的行话，它们是什么以及它们在葡萄酒的结构和特征中扮演什么角色呢？今天我们来好好了解一下吧~



本期内容


01什么是单宁？02单宁有什么作用？03葡萄酒中的单宁从何而来？04如何描述单宁？05什么葡萄酒单宁含量高？06单宁有助于葡萄酒陈年吗？07还有哪些食物中含有单宁？


什么是单宁？
单宁是一种产生苦涩感的酚类化合物，它们在自然界中大量存在，如树皮、树叶、木材和某些果实中。


单宁有什么作用？
单宁容易与其他蛋白质结合，例如和唾液中的唾液淀粉酶结合会产生一种特有的涩味。单宁在自然界中的主要作用是使未成熟的果实和种子变得难吃，从而阻止动物食用未成熟的果实和种子。

单宁与植物中的蛋白质分子结合会产生沉淀，人们用这种原理造出了人造皮革。

一些食物处理得当时，它们的苦味和涩味也会变得美味，例如葡萄酒。


葡萄酒中的单宁从何而来？
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄皮、籽及梗浸渍发酵而来，或者是酒液在橡木桶熟成过程中，与橡木桶壁长时间的接触而萃取橡木内的单宁。当葡萄酒入口后感觉干涩，那便是单宁在起作用。
而酿造白葡萄酒和桃红葡萄酒需要破皮后压榨，葡萄汁和果皮没有过多的接触，所以白葡萄酒和桃红葡萄酒中几乎不含单宁，但有些经橡木桶陈酿的白葡萄酒中会带有一定的单宁。



如何描述单宁？
在盲品一款葡萄酒的时候，我们首先会描述单宁的高低。一般经验告诉我们，高单宁葡萄酒入口强劲，不太顺滑，喝下后会感到嘴巴发紧、有张不开嘴的感觉，而低单宁葡萄酒入口柔和，不会口干。


单宁的语言是充满想象力的，对于单宁质地的描述，称之为妙不可言。学习这些中英文描述词，让你以后形容单宁不词穷。

一些常见的描述单宁的中文表述
【轻盈的】 【细腻的】 【优雅的】 【柔和的】【成熟的】 【雄壮的】

一些形容单宁带给口腔收紧感的部分英文表述
【Silky】丝滑的单宁
【Soft】柔软的单宁
【Velvety】如天鹅绒般的单宁
【Adhesive】有附着感的单宁
【Dry】干涩的单宁
【Gripy】粗糙质感的单宁
...


什么葡萄酒单宁含量高？
1.葡萄的种类
不同葡萄的单宁含量是有区别的。一般来说，由于单宁主要存在于葡萄的果皮中，因此果皮较厚的品种有可能生产出单宁较高的葡萄酒，比如赤霞珠、内比奥罗、桑娇维塞、马尔贝克、慕合怀特、西拉和丹魄等。而果皮较薄的葡萄，如黑皮诺、佳美和歌海娜等葡萄的单宁含量较低。

2.生长条件
以巴罗萨西拉和罗纳河谷西拉为例，巴罗萨是澳洲著名葡萄酒的发源地，连绵的山谷地形，肥沃的土壤加上地中海气候，这里的葡萄成熟度非常高，具有更高的酒精潜力，因此生产的西拉葡萄酒单宁圆润，如天鹅绒般丝滑。法国最大的法定产区罗纳河谷同属于地中海气候，但是受罗纳河较凉爽的气候影响，葡萄成熟度不如巴罗萨，西拉葡萄酒中的单宁不会那么发达，因此口感更细腻、更有棱角。这解释了来自特定地区的葡萄酒的巨大差异，除此之外，不同年份的相同葡萄生产葡萄酒中的单宁也可能存在差异。

3.酿酒方式
发酵温度，浸渍时间，压榨次数和强度，甚至使用的酵母类型和用量都会影响从葡萄酒中单宁的含量。


单宁有助于葡萄酒陈年吗？
单宁具有很好的抗氧化能力，是一种天然防腐剂，能够提高酒的陈年能力。有了单宁，葡萄酒就有和时间赛跑的本钱，只有单宁质量足够好，葡萄酒才适合陈年，所以有的葡萄酒只能称为即饮型，而有的葡萄酒更适合陈年，大多是根据单宁的含量和质量来决定的。


葡萄酒本身的单宁和橡木桶赋予葡萄酒的单宁随着时间的推移，香气，风味和质地都会发生改变。陈年葡萄酒的单宁会变得柔和，留下一款精巧、美味、芳香的葡萄酒，单宁分子会逐渐聚合并发生沉淀，这就是为什么有些葡萄酒存放时间长了会有沉淀物。


还有哪些食物中含有单宁？
单宁主要与葡萄酒有关，但是茶、咖啡和黑巧克力中也含有大量的单宁。品尝过浓红茶，你就可以轻松辨别出单宁特有的涩味。除此之外，坚果、豆类和一些水果中也含有单宁，但它们的单宁含量比较低，让人不易察觉。有时候吃鸭梨会有酸涩的感觉，其实也是单宁的作用。


学习了这么有关单宁的知识，小编挑选了两支不同品种的葡萄酒，分别品尝了一下，感兴趣的小伙伴不妨也和小编去尝试一下，感受单宁的不同质地吧。

葡萄品种：100%赤霞珠
酿造方式：15-18天浸泡淋皮，使用活性干酵母控温发酵之后，经法国橡木桶陈酿12个月。
品酒笔记：中心呈现紫红色，边缘宝石红色，色泽均匀气息:浓郁的黑醋栗和浆果的香气，略带咖啡及香草的味道口感:质感优雅，入口甘美，恰到好处的烤咖啡和奶油香使浓郁的黑色浆果风味更加细腻迷人，强壮、丰富的单宁，与优雅的酸度平衡，回味悠长。



葡萄品种：100%黑皮诺
酿造方式：浸渍14-16天，不锈钢桶中温控发酵，随后法国橡木桶中陈酿12个月。
品酒笔记：中心呈诱人的樱桃红色，边缘为明亮清澈的浅宝石红。气息∶浓郁的草萄、小红莓等红色水果的香味，同时伴有丁香、咖啡和烤面包的香气。饱满的酒体，柔滑的单宁使得葡萄酒甘美无比。

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