世界葡萄酒基本知识问答
（葡萄酒饮用方式专篇）
21、葡萄酒的最佳饮用温度？
答：影响饮酒乐趣的最大因素是酒的温度。为什么饮用温度那么重要呢？因为我们辨别气味的嗅觉器官，仅对蒸发气体的味道容易感觉到。而红酒的分子比较重大，因此挥发性比白酒差。在“室温”下饮用红酒，是为了使酒温到达香气蒸发的开始，因此饮用红酒时才能充分嗅闻到它的美妙芬芳。所谓室温概略指的是欧洲的室内温度，而最适合红酒的饮用温度视葡萄品种的挥发性不同而略有不同。下表的葡萄品种及酿制的葡萄酒与饮用温度，仅作参考。
葡萄品种及葡萄酒产地 饮用温度
一般法国波尔多红酒及美国加州上好的赤霞珠 摄氏16-18度
法国勃艮第地区红酒和美国加州的黑比诺红酒 摄氏14-16度
较淡的金芬黛粉红酒 摄氏12-14度
法国博若莱红酒挥发性低 摄氏10-12度
最佳德国干（DRY）白酒及美国加州的长相思和查当尼白酒 摄氏10-12度
法国夏布利白酒和年份香槟及好的德国白酒 摄氏08-10度
非年份香槟、法国阿尔萨斯的雷司令（Alsace Riesling）、美国加州的莎当妮（Chardonnay）和白诗南（Chenin Blanc）白酒等 摄氏06-08度
法国苏玳甜白酒、一般气泡酒、德国的蓝尼姑（Lieberfraumilch）白酒，德国等级最低的日常餐酒（Tablewein）德国晚收成特级良质酒（Spatlese）和选串特级良质酒（Auslese）等 摄氏04-07度
红酒饮用前若酒温过高可略冰一下至适当温度；若刚由酒窑内取出温度过低，则可把酒先过滤倒入换装瓶，再把换装瓶浸在摄氏21度的水中使酒温缓缓上升。白酒饮用前只要先放在冰箱内冷藏就可达到适当的温度。如果时间急迫，可以把白酒浸在放冰块水的冰桶里，酒会在20分钟内到达适当温度。如果还需要更快速，则可在冰块水内再加一点盐。盐会吸收冰块内的温度，使周围温度更迅速降低，而使白酒冰得更快些。但须随时留意以免温度过低而影响饮用的口感及香味。用冰桶冰较长的酒瓶时，可以先把酒瓶倒放冰桶内，使酒瓶颈部先冷却，再反过来冰瓶身。酒的温度虽然重要，但要一一记清楚是有点麻烦，如果你不是那么介意温度，那么只要记得一般红酒在14度到18度，白酒在8度到12度之间大致就错不了了。
22、葡萄酒的酒杯形状对品酒重要吗？
答：非常重要。中国人自古至今以喝烈酒居多，对酒杯没有也不需特别的讲究，无论是青铜的、陶瓷的、玻璃的，只要能方便盛酒饮用就行了。而西方人就不同了，他们对于酒杯有各种要求，这可能是为了展现他们饮酒时的细心，或是长期风俗习惯的养成，也可能是拘泥于传统规定的礼仪，因此不同类型的酒要搭配不同式样的杯子。然而你知道吗？酒杯的形状也会影响我们对葡萄酒的认识。科学家们经过无数的实验证实，酒杯的形状与葡萄酒中微粒的释放有直接的关系。换句话说，如果选择了适宜的酒杯，依靠酒杯的形状，可以在同一款酒中嗅到更多、品味出更多。如果想饮用葡萄酒，就必须考虑酒杯的形状。
每一款酒都会蕴藏着一段或长或短的故事，关于土壤、气候、葡萄，甚至可能是关于酿酒师的。葡萄酒的香气是我们经常所谈及的，果香、果酸、矿物质、丹宁和酒精等化合物的混合体。选择合适的酒杯是为了使葡萄酒通过这些化合物为我们完美展现它的故事。
23、如何照顾好你的酒杯？
答：除了寻找最合适的酒杯外，如何更好地照顾酒杯也同样重要。建议选用传统的方式清洗葡萄酒杯。使用适量的洗涤液，特别是酒杯太油腻的情况，当然最好是用热的苏打水。大多数洗涤液的清新柠檬味，有益于劣等的干白，但不适用于优质葡萄酒。无论如何，洗涤液之后必须用热水彻底清洗一遍酒杯，然后用干净的抹布擦干，确保没有残留下的细毛。如果抹布在柜子里存放时间太长久的话，会吸收其中的异味，所以用之前一定要先闻一下。把酒杯存放在一个密闭的无灰尘、无油烟的柜子里，因为酒杯特别容易吸收环境中的气味，所以贮存时，把酒杯倒置是不明智的。它们不久后就会有发霉或木头的气味，在使用之前一定要检查酒杯是否有异味，确保干净。必要时把它放在蒸汽上蒸一下，然后用干净的杯布抛光。对酒杯照顾得越仔细，从葡萄酒中收获的就越多。
24、葡萄酒为什么需要呼吸？
答：有些人一定觉得奇怪，酒还需要呼吸吗？是不是喝醉了要醒酒？其实好的红酒在喝之前，的确需要它呼吸，呼吸过后酒就苏醒了。这究竞是什么意思呢？原来红酒在酿造好装瓶时，并未经过杀菌的程序，也就是说装瓶后的红酒里面仍有活的酵母菌，因为氧气隔绝，因此抑制了它们的活动。红酒开瓶之后，酒液得以与大量空气接触，原本就是活的酵母菌渐渐复苏，酒中的单宁接触氧气后，也变得柔和而降低苦涩，使酒的香气和特性能充分发挥。
只要是好的红酒，无论是新酒老酒在饮用前都需要呼吸。所谓新酒一般指的是年份较近，在十年内的酒。新酒由于瓶内熟成还不够，所含单宁的苦涩味较重，因此开瓶后需要较多的氧气来进行氧化作用，缓和单宁的苦涩。但是仅把软木塞拔开，短时间内并没有多少空气进入瓶中与酒接触，因此便需要把酒倒出换瓶，使酒液在流出的过程中增加与氧气的接触，或是直接倒入杯中，轻轻摇晃，使酒液在摇摆晃动中快速与空气接触。新酒呼吸的时间大约是一至两小时。
所谓老酒，一般指的是年份在十年以上的红酒。由于在瓶中熟成时间较长，单宁的苦涩味不那么重，同时老酒常常比较脆弱，因此呼吸时间不需要太长，大约30分钟至一小时就够了。酒内若有沉淀物需换瓶处理，那么呼吸的时间可能要更短。只要酒的香气能充分发挥，就要尽快饮用，否则香气败坏，味道也会迅速变酸。但是老酒新酒只是一个笼统的说法，因为每瓶酒贮存熟成的时间不同，所需要的呼吸醒酒时间自然不同，所需要的呼吸醒酒时间自然也不同，没有标准答案。这需要有多次的品尝经验，还需每次记录，久而久之才能比较准确地判断呼吸多久最适当。
25、如何给葡萄酒换瓶？
答：陈年红酒在瓶内贮存熟成的过程中，到了一定时间就会自然产生沉淀物，这些沉淀物初形成时粉末、颗粒，时间愈久甚至变得像茶叶般的片状。沉淀物的产生并不影响酒质，但品饮时一口喝下满是渣末的美酒，实在是扫兴之极，而且使品饮的效果打折，因此对于陈年红酒有换瓶的必要。换瓶的目的除了将沉淀物与酒分开，使酒色清澄，还能在把酒流入新瓶的过程中，增加红酒与氧气的接触，把浓郁的香气散发开来，使酒味更沉蕴美妙。
换瓶之前先把酒瓶直立，使沉淀物完全沉到底部，然后要把酒瓶口的全部签封除去，而不是一般开瓶仅除去瓶盖处一小圈，因为签封会挡住视线，慢慢地把酒倒入另一个干净无异味的玻璃或水晶大肚瓶中。就着烛光才可以清楚透过那深棕色或墨绿色酒瓶，观察到沉淀物是否要流到瓶口了，而能立即停止倒酒。点蜡烛除了是维持传统方式外，更能增添浪漫气息，使品饮更有乐趣，且烛火的强弱适中，又不刺眼，便于观察换瓶。
在为陈年红酒换瓶时，虽依照步骤小心慢慢地操作，但只要稍有不慎，可能还是会有少许沉淀物掉入新瓶，这时候可不能像小孩办家家似的把酒再倒过来倒过去。国外或专业酒坊有专为红酒换瓶设计造型漂亮的银白色金属雕花过滤器，除了有可拆下清洗的细密金属过滤网外，还有长长的嘴，便于使酒流入新瓶中，但价格不菲。另外有一种金属滤茶器，一样有细密的金属过滤网，每个才卖十几元，拿来代用为滤酒器挺不错，只是换装的新瓶瓶口要大些才好用。
26、陈酿葡萄酒如何饮用？
答：有些葡萄酒值得付出最多的关照，越是陈酿的葡萄酒越应该小心照料，当然年轻的葡萄酒也会从精心照顾中获益。对于卧放一段时间的葡萄酒来说，饮用前有两种不同的处理方法供选择。在波尔多地区饮用优质葡萄酒需要预先准备，卧放贮存的瓶装酒要提前一两天直立放置。葡萄酒要保持在酒窑的温度下存放一段时间，好使沉淀物都下沉到瓶底。采用这种方式饮用葡萄酒方便许多，只要在瓶底留下一点带沉淀物的酒就行了。另一种方式应用于勃艮第地区，当然它没有应用于波尔多地区的那种方式正式。家庭成员、朋友和熟人相聚参观，好朋友值得用好酒招待。供参观的酒窑总会出产好酒，这种好酒会被精心地安置有一个篮子里，然后储存在酒窑中恭候饮用，所以，它可以随时开启。即使是在卧室饮用，这种酒也仅需要很短的时间来适应周围的温度，然后小心地倒出酒，当看到残渣露出时即可停止。
27、滗析与醒酒的区别？
答：
（1）滗析
一段时间之后，色素会从葡萄酒中分解出来，也就说它不再大量地容解于液体里，而是以固体的形式出现，和残渣一起沉入瓶底。在顶级葡萄酒中发现另一类型的沉淀物，它们不能通过常规的方法过滤掉，而是以一种自然的状态存在于瓶装酒中。这些葡萄酒在很短的年限内就会出现少许沉淀，沉淀中包括植物性物质、色素和丹宁等细微颗粒。从本质上讲，这种沉淀并不影响口味，但不小心喝到残渣的人会知道那种感觉很不好受。此外这种沉淀还会使葡萄酒看起来很混浊。
一种高效分离葡萄酒和沉淀物的方法就是滗析。法语中这个词的原本意思就是分离葡萄酒和沉淀物。只有未被过滤的和陈酿的葡萄酒才需要滗析，具体操作是：在广口玻璃瓶瓶口外安放一个过滤芯，将葡萄酒小心倒入直到出现沉淀层。用这种方式，就可以把混浊的葡萄酒和沉淀物滗析出来。千万不要扔掉这些残渣，它们经过亚麻布或干酪包布过滤后可以用来做可口的沙司。
（2）醒酒
醒酒和滗酒虽然目的不同，却很相似。当给葡萄酒透气时并不是使它与残渣分离，而是为了让它与氧气充分接触。这样会使年轻的葡萄酒受益匪浅，除了大多数结构尚未成熟的年轻葡萄酒外，醇厚的和烈性葡萄酒，如来自法国西南部和意大利北部的，在饮用之前转移到广口容器中，也会受益不少。因为增加了葡萄酒的表面积，使之可以更充分地接触氧气。如果葡萄酒中残留的二氧化碳气体过多，透气和转移葡萄酒不失为一个好方法。年轻的葡萄酒应该在饮用前30分钟到2小时开启并换瓶。对于醇厚的葡萄酒，特别是来自意大利北部的，最好更早地换瓶（饮用前4-12小时）。如果你认为只有干红葡萄酒才会从换瓶中获益，那你就错了，一些干白葡萄酒也是需要伸展一段时间的，有的只需很短时间，有的可达24小时，这要视品种而定。
28、葡萄酒与食物如何搭配？
答：葡萄酒与食物的搭配，可分为颜色与味道两方面来谈。以颜色而言，这是最粗浅简单人人皆知的搭配方式，就是红酒配红肉（如牛、羊、鸭、野味等），白酒配白肉（如海鲜、鱼类、猪肉、鸡肉、免肉等），玫瑰红酒（Rose）什么都可以配。但是葡萄酒种类繁多，这个简单的区分早已不能满足美食家挑剔的舌头，因此可以进一步讲究食物味道与各类葡萄酒的搭配。
搭配同食的酒菜口味浓淡要分量相当，否则浓郁的菜配淡酒，醇厚的酒配清淡菜，彼此互抢风采，显不出互相的特色。更明确以食物的味道来说明，食物若属于甜味，则酒要比菜的甜味略淡，否则体会不出酒中的水果甘甜。食物若偏酸味，就用更酸的酒搭配，因为食物里的酸度会削弱酒中的酸味，不够酸的酒会变得淡而无味，因此要较酸的酒才能搭配酸味的菜。如果食物带有苦涩味，那么含单宁较多、苦涩厚实的酒适合配油腻重的食物。酒中的单宁能保持舌苔味蕾的敏感度，平衡滞腻口感。比较酸的酒适合搭配较咸的食物，因为食物的咸味也会削弱酒中的酸味，使酒喝来清新舒畅，凸显食物的美味。至于口味温和的辣味，和味道清淡的白酒很搭配。西餐的辣很少是猛烈强悍的，因为过度的辣会麻痹味蕾，什么珍馐佳酿也尝不出了。
29、剩酒怎么保存？
答： 当你打开一瓶葡萄酒后，喝不完一整瓶，剩下的怎么办呢？丢掉可惜，但葡萄酒开瓶后又会氧化变味，不能放久。现介绍一种“酒质保存气”（Wine Preserver）来处理。它是有点像喷发胶一样的喷气铝罐，附有一根细长的塑料管，拿在手上感觉像空罐，因为里面存放的是氮气，因为非常轻。只要把塑料管伸入酒瓶内，将罐内的氮气喷四次入酒瓶，氮气比重比氧气重，喷时就会沉入瓶中，而相对把氧气赶出瓶外。只要立刻用塞子把酒瓶塞住，就阻绝了氧气与酒液的接触，酒液不氧化味道自然不会变质。喷过氮气的酒瓶要维持直立，不要横躺或摇晃。如果气候凉爽，喷氮气的酒瓶室温放置即可。如果气温较高，无论红白剩酒最好都放在冰箱内冷藏，约可保存七至十天不变质。若是红酒，在续喝之前要早些取出，打开瓶盖，使自然回温到14-18度再饮，白酒则可直接饮用。
当然，如果有剩酒又无法这般处理，还有一个不会浪费掉这些酒的方法，就是用葡萄酒做菜。万一真的把剩酒忘记而放了一段长时间，它会酸化，则可以当红（白）酒醋使用。
30、藏酒的学问？
答：喜欢品饮葡萄酒的人，多半也会喜欢存酒。因为存酒之后，才能更深入更有趣地品尝不同年份的葡萄酒。但是买回了好酒，并不是把它丢在那儿就可以了，葡萄酒的收藏存放，就像照顾小婴儿一样需要细心看护，妥善照顾，才能相得益彰。
存放葡萄酒需要恒常维持在摄氏10度到14度之间的温度，以及在70%到75%之间适中的湿度，湿度过高，木塞容易发霉，使酒间接受影响。存放地点一定要空气洁净，没有异味，否则木塞会吸收空气中的味道，甚至传导到酒里，而影响了美酒的风味。即使放在冰箱的白酒，也要注意不要和鱼虾等味道重的食物放在一起，以免沾染了腥膻味。存放地点的光线不能太亮，尤其不要接近热源，对葡萄酒而言那都是致命伤。
品鉴案例：法国美恩古堡2001干红葡萄酒
美恩古堡的葡萄园位于法国卡普隆地区圣康丁高地。该地区出产波尔多级AOC红酒及优质波尔多级AOC红酒。此款酒是由赤霞珠、美乐和品丽珠从橡木桶里发酵酿制出来，有漂亮的红色和迷人的香气，酒体丰满，柔和而独具风味，有极佳的陈年耐力。随着年份的增长，酒变得更醇厚浓郁，精美细腻，该酒获得2003年法国农业作品比赛的银质奖章。
这是一款有十余年酒龄的陈年老酒，为了更好地品尝此款优质红酒的风味，建议在饮用前一至两天，将原本卧放贮存的红酒直立放置，好使沉淀物都下沉到瓶底。开瓶后不要摇晃，将酒瓶的签封全部除去，进行滗析处理。取一个带金属细滤网的大肚瓶，小心缓缓地将酒倒入新瓶，必要时也可点上蜡烛，以便能更清楚地看清沉淀物是否快到瓶口，将沉淀物留在瓶底。换好新瓶后，此酒可立即饮用，适合与海鲜贝壳类食品一起品尝。